? ?鮮紅(hong)辣椒屬于(yu)季節(jié)(jie)性很強(qiáng)(qiang)的蔬菜，其(qi)采收時間短(duan)，且采(cai)收時(shi)又處于氣(qi)溫較高的季節(jié)(jie)，很容(rong)易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大多(duo)采用干制或腌(yan)制成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前蔬(shu)菜變軟(ruan)的原因(yin)主要?dú)w結(jié)于(yu)蔬菜本身(shen)果膠(jiao)的降解(jie)，因蔬菜在腌(yan)制過(guo)程中，水溶性果(guo)膠的含量(liang)增加，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但同時(shi)水溶(rong)性果膠在(zai)果膠(jiao)酶或酸(suan)、堿的作用下，會(hui)進(jìn)一步分(fen)解為果(guo)膠酸，而果膠酸(suan)可以與鈣(gai)、鎂離子等(deng)結(jié)合形(xing)成粘連度(du)較大的(de)不溶性(xing)果膠酸鹽，也(ye)可使泡制蔬(shu)菜脆度有時(shi)上升。

1、樣品制備(bei)

將泡制(zhi)辣椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小的辣椒樣(yang)品，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將辣椒樣品放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測試(shi)結(jié)果：由于辣椒皮(pi)太薄(bao)，無法(fa)測定其(qi)脆度(du)，通過(guo)測定辣椒發(fā)(fa)生50%形變所(suo)測的硬(ying)度來反(fan)映泡制辣椒的(de)脆度。