石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和(he)高加(jia)索等中(zhong)亞地區(qū)，向東傳(chuan)播到中國(guó)(guo)。中國(guó)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國(guó)果樹(shù)(shu)志-石(shi)榴卷(juan)》介紹了330多個(gè)(ge)石榴品(pin)種（類(lèi)型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)味(wei)可分為(wei)：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬度(du)可分(fen)為：硬核、半硬(ying)核、軟核等(deng)類(lèi)型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)(ping)價(jià)，主要包括感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定(ding)2個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)多(duo)憑借口感和(he)觸摸(mo)來(lái)感(gan)知，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(cè)(ce)定則相對(duì)客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石榴新(xin)品種推廣及(ji)應(yīng)用中，石(shi)榴籽粒(li)硬度常作為(wei)石榴新(xin)品種選(xuan)育的重(zhong)要研究指標(biāo)(biao)之一(yi)，直接(jie)影響著口感(gan)和可食(shi)率，硬(ying)籽石(shi)榴籽(zi)粒較硬，可食用(yong)部分少，軟籽石(shi)榴核(he)軟可食，深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)(shi)硬度計(jì)測(cè)(ce)定， 然而受到(dao)探頭規(guī)(gui)格、測(cè)試者用力(li)大小(xiao)及削皮(pi)厚度的影(ying)響， 測(cè)得數(shù)據(jù)變(bian)異較(jiao)大。許多食品(pin)的硬(ying)度檢測(cè)(ce)逐漸被自動(dòng)化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較好(hao)地反映整(zheng)個(gè)果(guo)實(shí)的流變(bian)學(xué)特征，可根據(jù)(ju)果實(shí)自(zi)身的特點(diǎn)選取(qu)測(cè)試(shi)探頭(tou)并編輯特定的(de)運(yùn)行程序，可(ke)同時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)度、韌(ren)性、脆性、果(guo)肉硬(ying)度等(deng)多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免了(le)人為(wei)因子的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)(tong)檢測(cè)方法(fa)的缺點(diǎn)，豐富(fu)了果(guo)實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)更為客觀(guan)。

1、儀器設(shè)(she)備及測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

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對(duì)石榴整(zheng)個(gè)籽(zi)粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用(yong)P/2 柱狀探頭(tou)（直徑(jing)2 mm）， 測(cè)前速(su)度為1 mm/s， 貫(guan)入速度2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿(chuan)刺深度為(wei)石榴(liu)籽變形(xing)95％。試驗(yàn)(yan)采用完成石(shi)榴籽粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)象， 每(mei)份樣(yang)品隨(sui)機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指(zhi)石榴(liu)籽粒在外(wai)力的作用下(xia)， 使其(qi)發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通(tong)過(guò)模擬人體(ti)口腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并(bing)通過(guò)界(jie)面輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試結(jié)果曲(qu)線， 以曲線峰力(li)值（g）作為石榴(liu)籽假種皮膜(mo)破裂時(shí)的力(li)， 即果膜強(qiáng)(qiang)度， 此值越(yue)大， 則石(shi)榴籽粒假(jia)種皮膜（以下(xia)稱(chēng)果膜）的(de)強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均力(li)值（g）作(zuo)為石榴籽粒果(guo)肉硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的果肉(rou)堅(jiān)實(shí)度越大； zui大(da)正峰處所對(duì)(dui)應(yīng)的力值（g）為(wei)石榴籽硬度(du)， 此值越大， 則(ze)石榴的果籽越(yue)硬； 果(guo)肉到籽的(de)增升(sheng)差異值即(ji)陡升值， 可以表(biao)示從果肉吃(chi)到籽的(de)過(guò)程， 差值適(shi)當(dāng)可以反映(ying)出口(kou)感層次，但(dan)差值太大則因(yin)為慣性因素(su)， 反而(er)造成(cheng)口感不佳。