中國黃(huang)酒一(yi)般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中(zhong)國黃酒是以谷(gu)物、水等為(wei)原料(liao)，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮(zhu)、拌曲糖(tang)化發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾、勾兌(dui)而成的釀(niang)制酒。浙江(jiang)紹興(xing)黃酒的(de)釀制中，米被(bei)比喻(yu)為“酒之肉"，可(ke)見米對黃(huang)酒釀造(zao)的重(zhong)要性。南方釀(niang)制黃酒所用的(de)大米主要有(you)糯米(mi)、粳米和秈米等(deng)。北方黃酒的(de)原料主要是(shi)黍米、小米和玉(yu)米等。浸(jin)米與蒸飯(fan)是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中重(zhong)要的預(yù)處理(li)工序(xu)，大米、小麥(mai)等原(yuan)料中的淀(dian)粉受熱吸水(shui)糊化(hua)后，淀粉因晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣既(ji)有利于淀粉酶(mei)和糖化酶作用(yong)，又可對原料(liao)進行殺菌。原料(liao)浸泡后主要(yao)成分部分分解(jie)，米漿水（浸米水(shui)）酸度增加(jia)，結(jié)果含有高(gao)濃度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分布和(he)擴散將使蒸(zheng)煮后(hou)的原(yuan)料具有(you)良好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而提(ti)升釀酒過程中(zhong)微生物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)味(wei)是由味(wei)道和香(xiang)氣組成的，后者(zhe)是由煮(zhu)熟米飯中揮發(fā)(fa)性化合物與嗅(xiu)覺受體相(xiang)互作用所(suo)賦予的(de)，預(yù)浸泡處理會(hui)對米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將6顆完整米(mi)粒原料放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原(yuan)料的硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。