? ? 2019年，國內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)表了(le)上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院(yuan)研究人(ren)員題為"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合(he)新工(gong)藝的研(yan)究?"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定泡菜的脆度(du)和咀嚼(jue)性。

摘要：為降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量, 同(tong)時保(bao)持傳統(tǒng)(tong)鹽漬(zi)的風(fēng)味價(jia)值, 以市售芥(jie)菜為(wei)原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與人(ren)工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)(jie)合, 探討先高(gao)鹽鹽漬處(chu)理后再(zai)低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)合新(xin)工藝對泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)過程中組(zu)分和品質(zhì)(zhi)動態(tài)的影響。結(jié)(jie)果 表明, 泡菜(cai)鹽漬(zi)工藝適(shi)宜條(tiao)件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工(gong)藝基(ji)礎(chǔ)上進(jìn)(jin)行后發(fā)酵的(de) 正交試驗(yàn), 結(jié)果(guo)顯示(shi)隨著發(fā)酵天數(shù)(shu)增加, 泡菜的pH先(xian)下降(jiang)后趨于穩(wěn)定, 總(zong)酸的變化趨(qu)勢和pH相反, 亞(ya)硝酸鹽(yan)含量增加到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰(feng)”后下降后趨于(yu)穩(wěn)定(ding), 得出*后發(fā)酵(jiao)工藝條件是: 鹽(yan)水濃(nong)度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此工藝(yi)下制作(zuo)的泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼性(xing)也優(yōu)(you)于市售泡菜。研(yan)究結(jié)(jie)果為(wei)開發(fā)高品質(zhì)(zhi)泡菜制品(pin)建立(li)了一種新(xin)的工藝(yi)技術(shù)(shu)方法, 也為(wei)實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提供理(li)論參考。?