近日，寧(ning)波大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表了題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀用于(yu)測(cè)定蝦肉(rou)的剪(jian)切力。

本研究的(de)目的是探究(jiu)干燥(zao)過程中(zhong)均濕時(shí)間對(duì)預(yù)(yu)嫩化蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特性、體(ti)外消化性以及(ji)風(fēng)味特(te)征的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，增設(shè)均(jun)濕階段會(huì)影響(xiang)干蝦(xia)仁的嫩度和(he)色澤亮度，并且(qie)能提(ti)高體外(wai)消化(hua)性，這可(ke)從蛋(dan)白質(zhì)(zhi)消化率和(he)游離氨基(ji)酸含量(liang)的增加得(de)到證明。此外，增(zeng)設(shè)均(jun)濕階段能(neng)夠提(ti)高干蝦仁(ren)在后續(xù)干(gan)燥過程(cheng)中的失水速率(lv)。風(fēng)味分析顯示(shi)，均濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)(fa)性化(hua)合物(wu)的組成發(fā)生了(le)變化，醇類(lei)和酯類物質(zhì)(zhi)的含量有所增(zeng)加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)味更加(jia)豐富(fu)。本研究得出(chu)結(jié)論：在干(gan)燥過程(cheng)中增設(shè)(she)均濕階段可改(gai)善預(yù)嫩化干蝦(xia)仁的理化特(te)性和風(fēng)(feng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處理的(de)樣品相比，嫩(nen)化處理(li)顯著降低(di)了干蝦仁(ren)樣品的剪切力(li)（P<0.05），而改(gai)變水分平衡時(shí)(shi)間對(duì)(dui)剪切力值沒有(you)顯著影響。剪切(qie)力的(de)降低可(ke)能是(shi)由于(yu)超聲波和酶處(chu)理對(duì)(dui)肉類(lei)組織(zhi)的破壞(huai)作用(yong)，從而(er)提高了(le)其嫩(nen)度。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.