1、測定(ding)原理

質構儀的(de)質構剖面分(fen)析（TPA）模式能(neng)模擬人口腔(qiang)的咀嚼運動，通(tong)過對(dui)脆肉鯇魚肉(rou)的硬(ying)度特性指(zhi)標的測(ce)定，可以用來評(ping)估脆(cui)肉鯇魚肉的(de)脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚采用頭(tou)部敲擊(ji)致死）宰殺后按(an)2.2制備樣品，或(huo)宰殺(sha)后置于0-4℃冰箱(xiang)內保存，并于2h內(nei)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆(cui)肉鯇(huan)魚胸鰭(qi)基點對應(ying)的背部(bu)為起點，取兩側(ce)背肌，長145-155mm，用自來(lai)水沖洗干凈(jing)，去鱗(lin)，去皮，去(qu)掉紅肉中(zhong)線以下部(bu)位，兩側背肌均(jun)從起(qi)點開始依次切(qie)5塊20mm寬的魚塊(kuai)，去掉(diao)第一塊(kuai)，從第二塊開始(shi)，在靠近中(zhong)線部位，切(qie)除魚塊表面的(de)紅肉，并將表(biao)面修整(zheng)平整，然后從(cong)中線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度為從魚塊(kuai)上表面(mian)向下量取的(de)距離(li)）的肉片。兩(liang)側樣(yang)品共8片，在室(shi)溫下30min內(nei)測定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密封包(bao)裝的冷凍(dong)脆肉鯇魚(yu)（若冷凍(dong)脆肉鯇魚(yu)沒有密(mi)封包裝，應將其(qi)用薄膜袋(dai)捆扎(zha)封口）置于解凍(dong)容器內，在(zai)室溫(wen)下用流水解凍(dong)。在解(jie)凍過程(cheng)種可(ke)不時(shi)用手輕微擠(ji)壓薄膜袋，擠(ji)壓時不得破壞(huai)魚肉的質地(di)，當感(gan)覺沒有硬心(xin)或冰晶時(shi)，產品已經wanquan解(jie)凍。按2.2要求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚

按2.2要求制(zhi)備樣(yang)品，在鍋內加(jia)入適量(liang)飲用水，煮沸后(hou)，將樣品(pin)放入適宜的(de)容器內加(jia)蓋蒸(zheng)5min，取出置室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，在室(shi)溫下30min內測定。

3、質構(gou)儀測試(shi)

3.1 參數設定(ding)

儀器(qi)：上海騰拔質(zhi)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合(he)金平底探(tan)頭

測試模式：全(quan)質構儀TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標值：25% 形變

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測樣(yang)品放(fang)在測試平(ping)臺上，背肌外(wai)層向(xiang)上，探(tan)頭與(yu)樣品距(ju)離以(yi)不接觸(chu)樣品表(biao)面為宜，探頭(tou)對準(zhun)樣品表(biao)面平(ping)整的(de)部位，并確(que)保與(yu)測試點相對應(ying)的樣品下層(ceng)表面(mian)緊貼(tie)測試平(ping)臺，運行(xing)程序進行測(ce)定，記(ji)錄各(ge)樣品(pin)的硬度測(ce)定值。