雞蛋既含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，又具有(you)良好的(de)功能性質(zhì)，是食(shi)品加工的重要(yao)原輔料。2017年(nian)我國雞蛋總產(chǎn)(chan)量為2394萬(wan)噸，其中僅有7%加(jia)工成蛋(dan)制品，與(yu)國外30%～40%的加工比(bi)例相比(bi)，我國蛋制品(pin)加工業(yè)(ye)有著(zhe)巨大(da)的發(fā)展空間(jian)。目前(qian)，許多蛋品(pin)加工企業(yè)生產(chǎn)(chan)加鹽或加糖(tang)蛋液，以改善蛋(dan)液的(de)功能(neng)性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)(zhi)等，但(dan)現(xiàn)有(you)的蛋(dan)液產(chǎn)品還無法(fa)*替代鮮蛋(dan)，蛋液(ye)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)還有待進(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種物(wu)性分析(xi)儀器，可以用于(yu)測定全(quan)蛋液(ye)凝膠的凝(ning)膠性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其(qi)為拓展全蛋(dan)液在食品加工(gong)領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用與(yu)新型雞(ji)蛋制品開發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋(dan)液樣品置于(yu)25mL小燒(shao)杯中，用保鮮膜(mo)封口，在90℃水浴(yu)鍋中加熱15min，取出(chu)后快速(su)冷卻，在4℃靜置24h待(dai)測。將全蛋凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的(de)立方(fang)體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將制備好的(de)全蛋液(ye)凝膠樣(yang)品放于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定全蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。