魚糜凝(ning)膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評價魚(yu)糜制(zhi)品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，而(er)加熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱形成凝膠(jiao)主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化(hua)和魚糕化(hua)三個階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在通(tong)過50℃以下的區(qū)域(yu)時，蛋(dan)白質(zhì)間(jian)形成疏水相互(hu)作用(yong)和非二硫共(gong)價鍵等(deng)作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會激(ji)活內(nèi)源性組(zu)織蛋白酶(mei)易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)常快速通過(guo)該溫度帶(dai)，直接進(jìn)(jin)入魚糕化階(jie)段以提高(gao)魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影(ying)響水分(fen)的含(han)量及分(fen)布。

鰱魚是我(wo)國淡(dan)水養(yǎng)殖(zhi)的重要(yao)經(jīng)濟魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生長快(kuai)、氨基酸均(jun)衡和蛋(dan)白質(zhì)生物學(xué)(xue)效價高等優(yōu)點(dian)，但其濃厚的土(tu)腥味，肉薄刺(ci)多，在(zai)鮮銷市場(chang)并不(bu)受歡迎。目前，將(jiang)低價鰱通(tong)過精深加工(gong)制成魚糜凝(ning)膠制品，可有效(xiao)提高其(qi)附加值，避免大(da)量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)(zhi)浪費。

1 魚糜(mi)凝膠(jiao)制備工藝

將鰱魚(yu)冷水(shui)清洗后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎(chui)骨、采肉(rou)，用5 倍體(ti)積的自來水(shui)漂洗2 次，再用5 倍(bei)體積(ji)0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次(ci)，漂洗后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)行(xing)斬拌，同時(shi)調(diào)整水分(fen)含量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密(mi)封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠化和魚(yu)糕化獲得魚糜(mi)凝膠(jiao)制品(pin)。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司

3 測試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性(xing)能測定

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用球形探(tan)頭P/0.25S。測試所得(de)力與距離計(ji)算凝膠(jiao)的破斷強(qiang)度和(he)凹陷深(shen)度。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：壓縮

測試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離為(wei)15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺(tai)上。采用型(xing)號為P/36R 探頭。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留時間(jian)：3s

（3）剪切性(xing)能測定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正(zheng)下方(fang)樣品臺上。選(xuan)用測試探(tan)頭P/BS；最大(da)力為剪(jian)切力；所得最(zui)大值(zhi)（峰值(zhi)）與起始點連(lian)線的斜率用(yong)于表征其脆(cui)性，其(qi)值越大代表(biao)魚糜凝膠脆性(xing)越大。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：壓縮(suo)

測試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上(shang)，測試探頭(tou)P/35R。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)力松(song)弛

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺(tai)上。選用測試(shi)探頭P/6。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力100gf

保持時(shi)間：60s