吉林(lin)省經(jīng)濟管(guan)理干部學院(yuan)和吉(ji)林省(sheng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《中國食品添(tian)加劑》發(fā)(fa)表了(le)題為"貯藏溫度(du)與時(shi)間對鮮(xian)濕米粉老(lao)化特(te)性的影響研(yan)究"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了鮮濕(shi)米粉的硬度和拉(la)伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測定

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有(you)500 mL 沸水（蒸餾水）的(de)燒杯中(zhong)，加蓋(gai)靜置4 min，立即(ji)將鮮濕米(mi)粉撈(lao)出，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器(qi)中瀝干水分(fen)后進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。測定參數(shù)(shu)：探頭HDP/PFS，測前(qian)、測試、測(ce)后速度(du)分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓(ya)縮率(lv)70%，時間1 s。測(ce)定指標為(wei)硬度，確保測(ce)量在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(ge)樣品重復(fu)6 次平行實(shi)驗。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測定

采用的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設(shè)定如(ru)下：測前(qian)速度(du)1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏(cang)溫度與(yu)時間對鮮濕米(mi)粉硬度的(de)影響

由圖4 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏溫度下(xia)的鮮濕米粉(fen)硬度(du)隨著貯藏(cang)時間的延長均(jun)先逐漸升高(gao)，當硬(ying)度達到300 gf 時(shi)，增長(zhang)速率減緩(huan)。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率最快(kuai)，在第(di)8 d 時硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)(wen)定，檢出(chu)硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率(lv)較快，在(zai)第11 d 時硬(ying)度趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增加(jia)速率緩慢(man)，在第12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度(du)與時間對鮮濕(shi)米粉拉伸長度(du)的影(ying)響

由圖(tu)5 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的鮮(xian)濕米粉拉伸長(zhang)度隨著貯藏(cang)時間(jian)的延(yan)長均(jun)先升高后降(jiang)低，其(qi)中樣(yang)品在(zai)0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件(jian)下，檢出最大(da)拉伸長度時間(jian)分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后，樣品(pin)拉伸(shen)長度檢出值均(jun)低于(yu)米粉拉伸(shen)下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度(du)與時(shi)間對鮮濕米(mi)粉老化特(te)性的影響研(yan)究