1 面條質(zhì)構(gòu)測(ce)試

面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測試主(zhu)要在TPA模式和(he)拉伸(shen)模式(shi)下進行。拉伸模(mo)式下測(ce)得的面條拉斷(duan)力與拉(la)斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸(xi)水率的增(zeng)加呈上升趨(qu)勢，而面粉吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含(han)量越高，故(gu)拉伸模式(shi)測定參數(shù)可(ke)以很好地(di)反映面條(tiao)的彈性和延(yan)伸性。面條的感(gan)官評分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測定參數(shù)之(zhi)間也有較好(hao)的相關(guān)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口性與(yu)其硬度(du)、膠著性顯著(zhu)相關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以(yi)表征(zheng)面條的黏性(xing)和光滑性，故TPA 模(mo)式下的參(can)數(shù)硬度、膠(jiao)著性、彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征(zheng)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可對(dui)其進行濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測定(ding); 室溫下將其(qi)放置24 h 后(hou)可進行(xing)干面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定; 將(jiang)生面條放入(ru)沸水中(zhong)在蒸煮時間下(xia)進行煮(zhu)制，撈出后在(zai)冷水(shui)中冷卻1 min，再(zai)撈出瀝干后(hou)即可進行熟(shu)面條的質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模式下，每(mei)次測(ce)定時將3～5 根長(zhang)度、寬度、彎(wan)曲度基本(ben)相同的面(mian)條平行(xing)放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺上(shang)，保持(chi)面條間的間(jian)距為0.5 cm 左右(you)用探頭進行壓(ya)縮。TPA 模式的探(tan)頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標準(zhun)測試面條(tiao)、通心面的(de)方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)測試(shi)條件對(dui)鮮濕(shi)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)(jie)果也(ye)有影響。壓縮速(su)率對質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定指標彈性(xing)、硬度影(ying)響顯著，對內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)及回復(fù)(fu)性影響不(bu)顯著; 壓(ya)縮程度(du)對所有參數(shù)的(de)影響(xiang)均極顯(xian)著; 停留時間對(dui)硬度(du)、內(nèi)聚性、耐咀性(xing)、回復(fù)(fu)性影響不顯(xian)著，而(er)對彈性(xing)影響顯著，故應(yīng)(ying)該選擇合(he)適的測(ce)試條件。

P/LKB輕型切刀(dao)

在拉伸(shen)模式下，將(jiang)面條纏繞(rao)于兩根探測棒(bang)上對其進行(xing)拉伸(shen)，直到拉斷為止(zhi)，記錄面條(tiao)的zui大拉斷力(li)及拉伸(shen)距離。目前zui常(chang)用的拉(la)伸探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的(de)蒸煮時間、煮后(hou)面條(tiao)的放置時(shi)間對質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定有(you)較大(da)影響，應(yīng)盡量(liang)保持(chi)各樣品的一致(zhi)性，以便得出更(geng)可靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官(guan)品質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對于感官(guan)評價的(de)客觀性使其應(yīng)(ying)用于面(mian)條的品質(zhì)評(ping)價中。面粉中(zhong)淀粉(fen)組分與面(mian)條品質(zhì)有(you)關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，面條中支鏈(lian)淀粉含量(liang)越高(gao)，面條的感官評(ping)分越高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也(ye)更好。將甘薯(shu)淀粉(fen)添加到(dao)面條中，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)評估了不同添(tian)加量下面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加(jia)少量甘(gan)薯淀粉時(shi)，淀粉對面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)填充使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分擴展，對面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)有所改善，而添(tian)加過量的甘薯(shu)淀粉則會(hui)對面筋(jin)蛋白造成(cheng)稀釋，使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴重弱化(hua)，在烹煮時(shi)易崩壞，面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)(zhi)下降。研究認為(wei)，甘薯淀粉質(zhì)量(liang)分數(shù)不超過15% 的(de)添加量為*。另外(wai)，在面條中(zhong)添加(jia)刺槐豆膠、黃原(yuan)膠、海藻酸(suan)鈉及瓜(gua)爾膠等親水(shui)膠體(ti)可能(neng)會形成連續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作(zuo)用類(lei)似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以(yi)提升面條的(de)硬度，增(zeng)加面條筋力、改(gai)善糊(hu)湯和斷條問(wen)題。

3 在增(zeng)加面條功能(neng)特性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

由于飲(yin)食的富營養(yǎng)(yang)化，調(diào)整飲食(shi)結(jié)構(gòu)成了目前(qian)的研究熱點，而(er)很多膳食纖維(wei)的直接添加(jia)會造成淀粉基(ji)食品品(pin)質(zhì)的下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測試(shi)評估了可溶性(xing)膳食纖維菊粉(fen)的添加對面(mian)條質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究(jiu)表明(ming)，菊粉(fen)的添加不(bu)僅能使面(mian)團更穩(wěn)定，其彈(dan)性、延展性(xing)也會變好(hao)，且菊粉不被(bei)人體直接(jie)吸收，使得(de)添加(jia)菊粉的(de)面條有更好(hao)的保健功能，當(dang)菊粉替代小麥(mai)粉比(bi)例低于7.5% 時(shi)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化較(jiao)小，該比例可作(zuo)為菊粉的(de)添加(jia)量。將部(bu)分水解的(de)瓜爾豆膠添(tian)加到面(mian)條中( 替代面(mian)粉比例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代(dai)比例為3.4% 時面(mian)條有更柔(rou)軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及zui小(xiao)的黏著(zhe)性，該比例是(shi)改善面條質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加面(mian)條膳食纖(xian)維含量的*添(tian)加量。

燕麥籽粒含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等，對(dui)人體有(you)良好的(de)保健(jian)作用，很(hen)多研究致(zhi)力開發(fā)(fa)添加燕(yan)麥粉的保健(jian)面條，但(dan)燕麥粉的(de)加入會降低(di)面條總(zong)面筋蛋白含量(liang)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當燕麥(mai)粉含量在10%～30% 時(shi)，熟面(mian)條的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性沒有發(fā)生(sheng)顯著變化，而燕(yan)麥粉含量(liang)達到40% 及以上(shang)時，面條(tiao)的各質(zhì)構(gòu)特(te)征值(zhi)會顯著降低(di)，據(jù)此確定燕麥(mai)面條的(de)燕麥粉(fen)添加量(liang)為30%?？梢?jian)在很多產(chǎn)(chan)品研發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用為其zui終工藝(yi)參數(shù)(shu)的確定起(qi)到?jīng)Q定性(xing)作用。