雞蛋清的氨基(ji)酸組(zu)成接近于人體(ti)的氨基酸(suan)組成，是食(shi)品中理想(xiang)的蛋白質(zhì)，又(you)具有良好(hao)的凝膠性(xing)、起泡性、保(bao)水性等功能(neng)性質(zhì)，被廣泛應(yīng)(ying)用于肉制品、魚(yu)糜制(zhi)品、面制品(pin)等食品(pin)加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工分離，用(yong)高速(su)分散機35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄除底層(ceng)臍帶(dai)等雜質(zhì)(zhi)。將分離(li)得到的蛋(dan)清與蒸餾水(shui)8∶2( V/V) 混合(he)均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加劑使(shi)用衛(wèi)生(sheng)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入所(suo)需量食品(pin)添加劑和配(pei)料后取(qu)35mL于50mL 燒(shao)杯中，保鮮(xian)膜封(feng)口，90℃ 水浴加熱30min，冰(bing)水浴(yu)40min，放入(ru)4℃ 冰箱中14h 后取出(chu)，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強度(du)測定儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強度探頭

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3 實驗方(fang)法

? ? ?將制備好(hao)的蛋清(qing)凝膠按照(zhao)相同的規(guī)(gui)格放于(yu)凝膠(jiao)探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，探頭(tou)以1mm/s的(de)速度對(dui)凝膠樣品進(jin)行擠壓直至(zhi)凝膠樣品(pin)的破裂，軟(ruan)件自動記錄下(xia)凝膠破裂時(shi)所需的力，將這(zhe)個破裂zui大力(li)定義為蛋清(qing)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiang)度。