? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要標(biāo)志，它是(shi)消費(fèi)者評(píng)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的zui常用(yong)的指標(biāo)。所(suo)謂“肉(rou)老"，是指肉品堅(jiān)(jian)韌，難于咀嚼；所(suo)謂“肉(rou)嫩"，是(shi)指肉品在(zai)被咀嚼的時(shí)柔(rou)軟、多汁和容易(yi)咀嚼爛(lan)。肉的嫩(nen)度指肉在食(shi)用時(shí)口感(gan)的老嫩，反(fan)映了(le)肉的(de)質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所(suo)決定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評(píng)估家禽及(ji)大型禽類(lèi)肉的(de)嫩度，已成為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方法(fa)（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口(kou)裝置包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜(xie)口、直角切刀，側(cè)(ce)邊可限制(zhi)形變。通過(guò)測(cè)(ce)定儀器(qi)的傳(chuan)感器記(ji)錄刀具切割肉(rou)樣時(shí)的用力(li)情況，并(bing)把測(cè)定(ding)的剪切力峰(feng)值（力的(de)zui大值）作為肉的(de)嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀具(ju)在測(cè)定嫩度(du)時(shí)也非(fei)常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能(neng)切入肉樣(yang)品20mm左右，而(er)且切口也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試(shi)驗(yàn)造成樣品整體(ti)結(jié)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行(xing)肉制品切割或者剪(jian)切試驗(yàn)(yan)。刀片(pian)使用一段(duan)時(shí)間后可(ke)以卸(xie)下來(lái)(lai)定期(qi)更換，確保(bao)刀片邊緣鋒利(li)，從而保證了實(shí)(shi)驗(yàn)的(de)重現(xiàn)性和準(zhǔn)(zhun)確性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決樣品(pin)尺寸(cun)不一致(zhi)給測(cè)試(shi)結(jié)果帶來(lái)的(de)影響。P/MORS刀片測(cè)試(shi)結(jié)果與人類(lèi)的感官測(cè)試結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試(shi)可靠且速度比(bi)其他(ta)儀器分析(xi)方法更快(kuai)。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的魚(yú)片(pian)，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試方法，就可以zui大(da)限度地減少由于(yu)樣品制備帶來(lái)(lai)的實(shí)驗(yàn)誤差，縮(suo)短樣品制備時(shí)(shi)間。這在肉制品(pin)生產(chǎn)中可以顯著節(jié)(jie)約完成品質(zhì)(zhi)控制(zhi)所需(xu)的勞動(dòng)(dong)力和(he)時(shí)間。在測(cè)試中，刀片(pian)剪切能量（N×mm）是從(cong)測(cè)試開(kāi)始到(dao)結(jié)束的力變形(xing)曲線下的面(mian)積；也(ye)可測(cè)下剪切(qie)過(guò)程(cheng)中的zui大力（zui大剪(jian)切力(li)）（N）。這兩個(gè)數(shù)據(jù)都(dou)可以作為(wei)衡量肉嫩度的(de)指標(biāo)。