浙江大(da)學(xué)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成(cheng)型性研究(jiu)"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)單一蛋白(bai)擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性以及(ji)復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的(de)組織化(hua)度。

摘 要: 為保障老年(nian)人的健(jian)康需求，營(yíng)養(yǎng)易(yi)食的(de)產(chǎn)品亟待開(kāi)(kai)發(fā)。通過(guò)雙螺(luo)桿擠壓技術(shù)制(zhi)備植物基肉干(gan)，在不同種類(lei)植物蛋白篩選(xuan)的基(ji)礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋白擠壓(ya)后硬度(du)、咀嚼(jue)性較小等特(te)點(diǎn)，旨在(zai)設(shè)計(jì)加工(gong)易咀嚼和(he)吞咽(yan)的植(zhi)物基肉(rou)干產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯(shu)蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)成型性(xing)較差，因而(er)采用單(dan)純形格子點(diǎn)(dian)集混料設(shè)計(jì)(ji)方法(fa)，復(fù)合豌豆(dou)蛋白(bai)、綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白等植(zhi)物蛋白，并(bing)基于因子分析(xi)原理(li)對(duì)復(fù)合蛋白(bai)擠壓肉干(gan)產(chǎn)品(pin)的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)、水分(fen)、感官等(deng)特性進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)。當(dāng)各蛋(dan)白原料(liao)質(zhì)量(liang)比例為馬鈴薯(shu)蛋白 : 綠豆蛋(dan)白 : 燕(yan)麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此時(shí)復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備的植物基(ji)肉干(gan)具備(bei)類似肉(rou)干的口(kou)感，而低纖(xian)維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利(li)于咀嚼吞咽(yan)困難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

將自然冷(leng)卻的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為(wei)10 mm 的正方形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品的硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)(shu)設(shè)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試前(qian)速度(du)1 mm/s，測(cè)試速(su)度1 mm/s，測(cè)試后(hou)速度1 mm/s，下(xia)壓程(cheng)度為(wei)30%，往復(fù)2 次(ci)，兩次下壓間隔(ge)時(shí)間為4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次，取平均(jun)值。

2、組織化度測(cè)(ce)定

將自(zi)然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為20 mm 的正方形(xing)，裁剪形狀如圖(tu)2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向和(he)縱向剪切力(li)，具體參數(shù)(shu)設(shè)置為：剪切(qie)模式(shi)，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測(cè)試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jian)切距離3 mm。記(ji)錄垂直于擠出(chu)方向的(de)橫向剪切(qie)力FT 和平(ping)行于擠出方(fang)向的縱向剪切(qie)力FL，組織化度(du)為FT 與FL 的比值(zhi)，重復(fù)測(cè)(ce)定6次，取平均(jun)值。

圖2 組織化度測(cè)(ce)定剪切示意(yi)圖

3、測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是評(píng)價(jià)擠出物(wu)品質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的重要(yao)標(biāo)準(zhǔn)。在硬度(du)、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)性上不同蛋(dan)白差異(yi)顯著。硬度(du)是食物達(dá)到一(yi)定程度(du)形變所需的(de)力，咀(ju)嚼性是(shi)指將堅(jiān)硬的(de)固體食物通過(guò)(guo)咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)變(bian)為易(yi)于吞咽的狀態(tài)(tai)所需的能量，它(ta)是由硬度(du)、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性等因素共(gong)同作(zuo)用的結(jié)果，反(fan)映了力學(xué)特性(xing)。馬鈴薯蛋白(bai)擠出物的硬度(du)和咀(ju)嚼性均(jun)比其他(ta)蛋白低，和上文(wen)表觀形態(tài)(tai)中連續(xù)性差等(deng)特征相符，豌豆(dou)蛋白擠(ji)出物也展現(xiàn)(xian)出硬度小，咀嚼(jue)性、彈性弱的特(te)點(diǎn)，有望作(zuo)為易咀嚼肉類(lei)似物的蛋白來(lái)(lai)源。

圖5 不同種類(lei)蛋白擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度(du)、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)、組織(zhi)化度特性(xing)值制(zhi)成雷達(dá)(da)圖，比較純馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異，可(ke)以看出，添加蛋(dan)白的比(bi)例和(he)種類對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)均(jun)有顯著影(ying)響。當(dāng)馬鈴薯蛋(dan)白只與(yu)一種蛋白(bai)復(fù)合(he)時(shí)，添(tian)加綠豆蛋白(bai)的N3 和N6 比添加其(qi)他蛋白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的(de)硬度、咀嚼性及(ji)組織化(hua)度都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)(chan)品顯著(zhu)增大，但若硬度(du)過(guò)高可能不(bu)適宜(yi)咀嚼困難人群(qun)；豌豆(dou)蛋白添加量更(geng)大的(de)N2 硬度、咀(ju)嚼性都(dou)比添(tian)加量小的N5 有所(suo)提高(gao)，但組織(zhi)化度度卻(que)略有降低。馬鈴(ling)薯蛋白與燕(yan)麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的彈(dan)性、黏聚性(xing)及回復(fù)性(xing)均較大，對(duì)復(fù)合(he)蛋白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用(yong)明顯(xian)。在三種蛋(dan)白復(fù)合的(de)情況下，馬鈴(ling)薯與(yu)綠豆蛋白和燕(yan)麥蛋(dan)白復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都比(bi)其他擠壓產(chǎn)品(pin)大，且(qie)硬度相對(duì)只(zhi)添加綠豆蛋白(bai)的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N3 又有(you)所降低，因此(ci)整體上各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)都有所改善。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷達(dá)(da)圖

參考文獻(xiàn)：張夏(xia)寅，等. 馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓制備植(zhi)物基肉(rou)干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型性(xing)研究(jiu). 《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》2024.