1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主要(yao)在TPA模式和拉(la)伸模式下進(jìn)行(xing)。拉伸模式(shi)下測(cè)得的(de)面條拉(la)斷力與(yu)拉斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸(xi)水率的增加呈(cheng)上升趨勢(shì)(shi)，而面粉吸水(shui)率越高(gao)，其濕面筋含量(liang)越高，故拉伸模(mo)式測(cè)定參數(shù)(shu)可以(yi)很好地反(fan)映面條(tiao)的彈性(xing)和延伸(shen)性。面條的感(gan)官評(píng)分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 模式測(cè)(ce)定參數(shù)之(zhi)間也有較好的(de)相關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適(shi)口性與(yu)其硬度、膠著性(xing)顯著相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條(tiao)的黏性和光(guang)滑性，故(gu)TPA 模式下的參數(shù)(shu)硬度、膠著性(xing)、彈性和回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

TPA模式

生面條制(zhi)備完成后可(ke)對(duì)其進(jìn)(jin)行濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 室(shi)溫下將其放置(zhi)24 h 后可進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 將生面(mian)條放入沸水(shui)中在蒸(zheng)煮時(shí)間(jian)下進(jìn)行煮制(zhi)，撈出后在(zai)冷水中冷卻(que)1 min，再撈(lao)出瀝干后(hou)即可進(jìn)行熟面(mian)條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。在TPA 模式下，每(mei)次測(cè)定時(shí)將3～5 根(gen)長(zhǎng)度、寬度、彎曲(qu)度基本相同的(de)面條平行放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tái)上，保(bao)持面條間(jian)的間(jian)距為0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)(jin)行壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條(tiao)、通心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀的(de)測(cè)試(shi)條件對(duì)(dui)鮮濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果也(ye)有影響。壓縮速(su)率對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定指標(biāo)彈性、硬(ying)度影響(xiang)顯著，對(duì)內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)及回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯(xian)著; 壓縮程度(du)對(duì)所有參(can)數(shù)的影響均極(ji)顯著; 停留時(shí)(shi)間對(duì)硬度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀性、回復(fù)(fu)性影響不顯(xian)著，而對(duì)(dui)彈性影響顯(xian)著，故(gu)應(yīng)該選擇合適(shi)的測(cè)試條件。

P/LKB輕型切刀(dao)

在拉伸(shen)模式下，將面(mian)條纏繞于兩根(gen)探測(cè)棒上(shang)對(duì)其進(jìn)(jin)行拉伸(shen)，直到拉斷(duan)為止，記(ji)錄面條的zui大(da)拉斷力及拉(la)伸距(ju)離。目前zui常用(yong)的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的(de)蒸煮時(shí)間(jian)、煮后(hou)面條(tiao)的放置(zhi)時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定有(you)較大影(ying)響，應(yīng)盡量保持(chi)各樣品的一(yi)致性，以便得(de)出更可靠(kao)的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提(ti)高面條感官(guan)品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)于(yu)感官評(píng)價(jià)的客(ke)觀性使(shi)其應(yīng)(ying)用于面條的品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)中(zhong)。面粉中淀粉組(zu)分與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)(guan)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，面條中支(zhi)鏈淀粉含量(liang)越高(gao)，面條的感(gan)官評(píng)分(fen)越高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好。將甘(gan)薯淀粉(fen)添加到(dao)面條中(zhong)，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀評(píng)估了不(bu)同添加量下(xia)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)添加(jia)少量甘薯淀(dian)粉時(shí)，淀(dian)粉對(duì)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充(chong)使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展(zhan)，對(duì)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)有所(suo)改善，而添加過(guò)(guo)量的甘薯淀粉(fen)則會(huì)對(duì)面筋蛋(dan)白造成稀釋，使(shi)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)重(zhong)弱化(hua)，在烹煮時(shí)易崩(beng)壞，面條(tiao)質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)(zhi)下降。研究認(rèn)為(wei)，甘薯(shu)淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)不超(chao)過(guò)15% 的添加(jia)量為*。另外(wai)，在面(mian)條中添(tian)加刺槐(huai)豆膠、黃原膠(jiao)、海藻酸鈉及(ji)瓜爾膠等親(qin)水膠體(ti)可能會(huì)(hui)形成連(lian)續(xù)的(de)三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，其作用(yong)類似于面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可(ke)以提(ti)升面條的(de)硬度(du)，增加面(mian)條筋(jin)力、改(gai)善糊(hu)湯和斷條問(wèn)題(ti)。

3 在增加面(mian)條功能特性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

由于(yu)飲食的(de)富營(yíng)養(yǎng)化(hua)，調(diào)整飲食結(jié)(jie)構(gòu)成(cheng)了目(mu)前的研究(jiu)熱點(diǎn)(dian)，而很多膳(shan)食纖維的(de)直接添加會(huì)(hui)造成淀粉基(ji)食品品質(zhì)的下(xia)降。通(tong)過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)試評(píng)估(gu)了可溶性(xing)膳食纖(xian)維菊(ju)粉的添加(jia)對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究(jiu)表明，菊粉的(de)添加不僅能(neng)使面(mian)團(tuán)更穩(wěn)定(ding)，其彈性、延(yan)展性也會(huì)(hui)變好，且菊粉不(bu)被人體直(zhi)接吸收，使得添(tian)加菊粉的(de)面條有更好的(de)保健功(gong)能，當(dāng)菊粉替(ti)代小麥(mai)粉比例低于7.5% 時(shí)(shi)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化較小(xiao)，該比例可作為(wei)菊粉的添(tian)加量。將部分水(shui)解的瓜爾(er)豆膠添加(jia)到面條中(zhong)( 替代(dai)面粉(fen)比例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替(ti)代比例為3.4% 時(shí)(shi)面條有更(geng)柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及(ji)zui小的(de)黏著性，該(gai)比例是改善面(mian)條質(zhì)構(gòu)特性、增(zeng)加面(mian)條膳(shan)食纖維含(han)量的*添加量。

燕麥籽粒(li)含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等，對(duì)(dui)人體有良好的(de)保健作用(yong)，很多研(yan)究致力(li)開(kāi)發(fā)添加燕麥(mai)粉的保健面條(tiao)，但燕麥粉(fen)的加入會(huì)降(jiang)低面(mian)條總面(mian)筋蛋白含量導(dǎo)(dao)致面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)燕麥(mai)粉含量在10%～30% 時(shí)，熟(shu)面條的彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)沒(méi)有發(fā)(fa)生顯(xian)著變化，而燕(yan)麥粉含(han)量達(dá)(da)到40% 及(ji)以上時(shí)，面條(tiao)的各質(zhì)構(gòu)特(te)征值會(huì)顯(xian)著降低，據(jù)此(ci)確定燕麥面(mian)條的(de)燕麥粉添(tian)加量為30%?？?ke)見(jiàn)在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過(guò)程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用為其zui終工藝(yi)參數(shù)的確定(ding)起到(dao)決定性(xing)作用(yong)。