隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和(he)人們對傳統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速(su)凍春卷因其美(mei)味、方(fang)便、快捷(jie)等優(yōu)點而深受(shou)廣大消費者的(de)喜愛(ai)。但是近幾年(nian)的實踐表明，速(su)凍春卷在(zai)凍藏(cang)及銷售過程(cheng)會出現(xiàn)水分(fen)從餡料遷移至(zhi)春卷皮及(ji)春卷(juan)皮水分(fen)的散失；另外，消(xiao)費過程(cheng)要經(jīng)歷(li)速凍(dong)、凍藏、運(yun)輸、銷(xiao)售展(zhan)示及消費(fei)者購買(mai)等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫(wen)度極易發(fā)生波(bo)動，甚(shen)至?xí)?chu)現(xiàn)多次(ci)凍融(rong)，造成春卷(juan)皮冰晶聚集(ji)、表皮(pi)失水(shui)、開裂等(deng)質(zhì)量問題(ti)。另外(wai)，前期企業(yè)的(de)調(diào)查報告還顯(xian)示目前市(shi)售的速(su)凍春卷炸制(zhi)過程吸(xi)油率高(gao)，油炸后表(biao)皮容易(yi)變軟，酥脆性保(bao)持時間較短，產(chǎn)(chan)品的感官品(pin)質(zhì)有待(dai)于進(jìn)一步(bu)的提高(gao)。

1 儀器(qi)與探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

? ?

2 測試條(tiao)件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的(de)新鮮或解凍好(hao)的春卷皮，夾(jia)在樣品(pin)臺的(de)夾板之間（中段(duan)懸空），探頭置于(yu)春卷皮上(shang)方1 cm 左右距(ju)離測(ce)試得到春(chun)卷皮硬度(du)（gf）。具體測(ce)試參數(shù)：力量感(gan)應(yīng)元量(liang)程：20kgf；起始力：10gf；測(ce)試速度(du)：1 mm/s；測試距(ju)離：15 mm

拉伸特性(xing)：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮或(huo)解凍好(hao)的春卷皮用制(zhi)夾在樣品臺的(de)夾板之間（中段(duan)懸空），探(tan)頭鉤位于春卷(juan)皮下一段(duan)距離，測試得(de)到春(chun)卷皮拉(la)伸時的zui大(da)伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行程(cheng)：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度是(shi)衡量面(mian)制品(pin)老化(hua)的重要指(zhi)標(biāo)，凍藏顯著(zhu)增加了春(chun)卷皮的硬度(du)。特別(bie)是對未添(tian)加乳化(hua)劑的樣品(pin)的硬度(du)較新鮮樣(yang)品增加(jia)了427%，而添加乳化(hua)劑樣(yang)品的硬度平均(jun)增加(jia)了137%，且與空白對(dui)照樣品之(zhi)間的差異具(ju)有統(tǒng)計(ji)學(xué)意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑對(dui)春卷(juan)皮在(zai)凍藏過(guo)程中(zhong)抑制硬度增(zeng)加的*，這與凍藏(cang)過程中的失水(shui)及水分(fen)的重新分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸特性

添加不同乳(ru)化劑的春(chun)卷皮樣品及經(jīng)(jing)過29 d 的凍藏后(hou)拉伸特性；除(chu)添加單甘酯(zhi)的樣品外，凍(dong)藏之(zhi)后春卷(juan)皮的zui大拉伸距(ju)離比(bi)新鮮樣品(pin)均有不同程(cheng)度的下降。進(jìn)一(yi)步分析，添加(jia)單甘酯的春卷(juan)皮的zui大(da)伸長距離比(bi)空白組增加了(le)102%，兩者的差異具(ju)有高度的(de)統(tǒng)計學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的春(chun)卷皮(pi)拉伸特性zui為(wei)穩(wěn)定。分析(xi)其原因(yin)，可能(neng)是由于單甘(gan)脂和(he)淀粉的結(jié)(jie)合體(ti)系zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍藏(cang)時間的延(yan)長，單甘(gan)脂和淀粉的(de)結(jié)合仍(reng)在一定程(cheng)度地進(jìn)行(xing)，因此，雖(sui)然凍(dong)藏會破壞乳(ru)化劑和淀(dian)粉、蛋白(bai)形成的復(fù)合(he)結(jié)構(gòu)，但(dan)單甘脂的添(tian)加能夠緩(huan)解凍(dong)藏帶(dai)來的劣變。