?禾花魚與普通(tong)鯉魚為同(tong)一品種(zhong)，指在華南地(di)區(qū)稻田(tian)養(yǎng)殖的普(pu)通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境(jing)中會攝食(shi)部分禾花(hua)，其后魚肉具有(you)禾花香味(wei)而得名“禾花(hua)魚"，與普(pu)通鯉魚相比，禾(he)花魚(yu)通體鮮紅(hong)，外形(xing)美觀，雖出自稻(dao)田但無泥(ni)腥味，肉鮮(xian)嫩可(ke)口，魚鱗(lin)柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品組織特性(xing)的一項(xiang)重要指標，其(qi)結(jié)果通常(chang)與肉的風(fēng)(feng)味和肌(ji)肉結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)。影響魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素較(jiao)多，如生(sheng)長環(huán)(huan)境、食物組(zu)分等(deng)，其中以食(shi)物的組分對質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)較大。

1 樣品制備

將實驗魚背(bei)部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將肌肉(rou)樣品放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

測定結(jié)果：測定(ding)魚肌肉的彈性(xing)、粘聚(ju)力、回復(fù)力(li)、硬度、咀嚼度等(deng)。

禾花魚和普(pu)通鯉(li)魚肌肉(rou)在彈性(xing)、粘聚(ju)力、回復(fù)(fu)力方面無顯(xian)著差異，但(dan)禾花(hua)魚的(de)硬度、咀嚼度(du)、膠著度均顯(xian)著大于普通鯉(li)魚。