臘肉(rou)是指腌(yan)制的肉通過(guò)烘(hong)烤或(huo)煙熏過(guò)程所(suo)制成的加工產(chǎn)(chan)品。臘肉是(shi)我國(guó)歷史(shi)悠久的傳(chuan)統(tǒng)肉制(zhi)品，它(ta)是經(jīng)食鹽等調(diào)(diao)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏(xun)等一系(xi)列工藝加(jia)工的(de)肉制品，具有(you)色澤美觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐貯(zhu)藏等特性(xing)。

臘肉(rou)的品質(zhì)與(yu)腌制方式(shi)、煙熏條(tiao)件和貯藏條件(jian)有很大的關(guān)系(xi)，而臘肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘(la)肉品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具(ju)有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量(liang)化等特點(diǎn)，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從(cong)而為腌制(zhi)方式、煙熏和(he)貯藏(cang)條件的選(xuan)擇和優(yōu)化(hua)提供一(yi)定的參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好(hao)的臘肉切成相(xiang)同規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)臘肉樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試臘肉(rou)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。