毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱為菜(cai)用大豆或青毛(mao)豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，其氨基(ji)酸比例與人體(ti)蛋白(bai)質(zhì)中(zhong)氨基酸組成相(xiang)似。因此(ci)，毛豆作為人(ren)類植物(wu)蛋白的(de)重要來源，深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛，常被加工(gong)成各類產(chǎn)品(pin)。熱處理是果(guo)蔬采后加工的(de)基本工(gong)序之一，它可以(yi)破壞酶活性(xing)，殺死微(wei)生物。熱(re)處理還具有(you)排除(chu)組織中的空氣(qi)、防止氧化、減少(shao)果蔬中(zhong)的硝酸鹽以(yi)及軟(ruan)化組織的(de)作用(yong)。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護(hù)色可以(yi)有效防止(zhi)果蔬在儲(chǔ)存(cun)過程中褐變，延(yan)長(zhǎng)果蔬的保(bao)質(zhì)。為了取得(de)理想的(de)護(hù)色效果，近(jin)年來，許多研(yan)究者試驗(yàn)(yan)把多(duo)種護(hù)色劑聯(lián)(lian)合使用(yong)，以獲取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳組(zu)合配比(bi)。這不僅(jin)降低了單一(yi)護(hù)色劑(ji)的濃(nong)度以確保安全，而且(qie)提高了抑制褐(he)變的效果。

1、毛豆硬度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將毛豆分為(wei)均等(deng)的2 瓣，再將1 瓣的(de)平齊面置于(yu)測(cè)試臺(tái)，確(que)保探頭作用(yong)于樣(yang)品的(de)過程中樣品不(bu)發(fā)生移動(dòng)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗聣?br data-filtered="filtered" style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px;"/>

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm