? ?血旺(wang)也叫是(shi)人們(men)非常(chang)喜愛的一種(zhong)菜肴，營養(yǎng)價(jia)值豐富，消(xiao)費市場十分(fen)巨大(da)。在血制品中(zhong)，人們尤其偏好(hao)鴨血旺(wang)，主要(yao)原因在于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩滑有(you)彈性、口感(gan)細(xì)膩(ni)。以往的研究(jiu)多用感官(guan)評價的方法(fa)來評(ping)價血(xue)旺口感上的品(pin)質(zhì)，二(er)采用感(gan)官測定的評價(jia)方法對檢測人(ren)員的專業(yè)(ye)水平要求(qiu)較高，且存在主(zhu)觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定是近(jin)年來發(fā)展成(cheng)熟的一種檢測(ce)手段，具有(you)客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好(hao)，感官量(liang)化等(deng)諸多優(yōu)(you)點，而且測定(ding)結(jié)果與(yu)感官評(ping)定結(jié)果具(ju)有一定的相(xiang)關(guān)性(xing)。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺樣品，放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方中，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測試結(jié)果：鴨血旺的硬(ying)度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)