鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物(wu)梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬(ao)煎而成(cheng)的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或(huo)紅棕色，半透(tou)明，有(you)些上部有(you)黃白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價(jià)(jia)值和(he)保健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程需經(jīng)過(guò)很多(duo)道工序，主要(yao)包括化膠(jiao)、過(guò)濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝(yi)，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該(gai)類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過(guò)程中(zhong)加熱時(shí)間的(de)延長(zhǎng)(zhang)、加熱溫度的(de)升高(gao)，加入的(de)輔料易引(yin)起膠類(lei)中的蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)致膠類凝(ning)膠性(xing)能的(de)降低、顏色的加(jia)深；而且(qie)現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在膏(gao)方加(jia)工時(shí)，酸(suan)堿輔料、加(jia)熱溫(wen)度、時(shí)間(jian)也會(huì)影響(xiang)膠類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫度(du)、時(shí)間與pH 值對(duì)(dui)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)(jin)行研究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的(de)鹿角膠粉末溶(rong)于一(yi)定體積(ji)水中，不(bu)斷攪拌(ban)至鹿角膠(jiao)*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探(tan)頭測(cè)定(ding)，壓頭(tou)下降速(su)度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以下(xia)4 mm，所施(shi)加的(de)力即為凝膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測(cè)試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對(duì)鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶(rong)解，分(fen)為六等份，置(zhi)于平板電(dian)熱爐，溫(wen)度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別測(cè)(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著(zhe)加熱溫度的(de)升高，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸升高(gao)再下降(jiang)，溫度為(wei)100～110 ℃時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)度較大(da)，溫度＞120 ℃時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度降低(di)比較迅速; 其(qi)可能(neng)原因: 在一定(ding)溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度(du)升高，可促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)(zhi)分子間的結(jié)(jie)合，形成(cheng)更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝(ning)膠強(qiáng)度增(zeng)大，當(dāng)(dang)溫度升(sheng)高一定程度，蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)開(kāi)始(shi)降解，破(po)壞了分(fen)子間網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從而凝膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)(shi)間對(duì)(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌至全(quan)部溶解(jie)后，分為六等份(fen)，置于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)分(fen)別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定(ding)其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著加熱(re)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低，0～4 h 之(zhi)間無(wú)顯(xian)著性差異，但(dan)加熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)度降(jiang)低較快，其可(ke)能由于鹿角膠(jiao)的凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全(quan)部溶解，分為(wei)六等份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)(jie)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度隨pH 值(zhi)的增大不斷升(sheng)高，pH 為8 時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值(zhi)高于9 或低于6 時(shí)(shi)，可能(neng)由于(yu)酸堿的作(zuo)用，使膠(jiao)原膠解(jie)作用(yong)強(qiáng)，次級(jí)(ji)產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角(jiao)膠分解(jie)為小分子物質(zhì)(zhi)，凝膠(jiao)強(qiáng)度下(xia)降。