牛肉粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)(feng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶而受(shou)到消費(fèi)(fei)者親睞。但是(shi)，牛肉纖維(wei)較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛(niu)肉?？诟袌?jiān)(jian)硬，難咀嚼(jue)。

為了提(ti)升牛肉(rou)干制品類(lei)的品(pin)質(zhì)，目(mu)前已有多(duo)種嫩化方法(fa)應(yīng)用于牛(niu)肉制品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋白(bai)酶解、注射嫩(nen)化劑(ji)CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解(jie)法因其(qi)作用條(tiao)件易控制而應(yīng)(ying)用較為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適(shi)宜的溫度(du)和一(yi)定的作用時(shí)(shi)間內(nèi)分(fen)解肉中(zhong)的肌原纖維和(he)膠原蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作(zuo)用。微波法是(shi)一種有效的(de)嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)用對(duì)(dui)象較(jiao)少，其研(yan)究還處于初級(jí)(ji)階段，采用(yong)微波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行嫩化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯著(zhu)提高豬肉的(de)嫩度。近年來(lái)，超(chao)聲波技(ji)術(shù)在食品加(jia)工中應(yīng)用日趨(qu)廣泛，低頻超聲(sheng)波的主要(yao)特性在于(yu)“空化效應(yīng)"和“機(jī)(ji)械效應(yīng)(ying)"，通過(guò)這些(xie)特性可以破(po)壞肉的肌(ji)原纖維，有助(zhu)于肉(rou)品的嫩化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將冷凍牛(niu)肉放在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放(fang)在室溫下繼(ji)續(xù)解(jie)凍，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)(wen)切下為止。沿著(zhe)肉的紋(wen)理，去除(chu)解凍后的(de)牛肉(rou)表面的肥肉(rou)、結(jié)締(di)組織(zhi)和筋、肌膜等雜(za)物，再將牛肉切(qie)成長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉(rou)粒。

2 測(cè)試(shi)設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式(shi)：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

選取(qu)硬度、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)(fu)性5個(gè)(ge)指標(biāo)來(lái)反映不(bu)同嫩化工藝(yi)處理下(xia)牛肉粒的(de)物性指標(biāo)(biao)變化(hua)。通過(guò)微波法(fa)、超聲波法、酶(mei)解法、微波輔(fu)助酶(mei)解法和超聲波(bo)輔助酶解法5 種(zhong)方法嫩化(hua)牛肉，制作出(chu)了嫩化(hua)型牛肉(rou)粒; 通過(guò)(guo)對(duì)比分析牛肉(rou)粒的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明(ming)顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩化(hua)工藝制作的(de)牛肉(rou)粒品質(zhì)。