? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及主體(ti)風(fēng)味成分動態(tài)(tai)解析”的研(yan)究文章(zhang)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性指(zhi)標。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)，首先(xian)通過單因素(su)試驗、響(xiang)應(yīng)面試驗優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯藏(cang)期間(jian)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化(hua)，并且(qie)利用電子鼻解(jie)析不同(tong)后熟時間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明(ming)：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝條(tiao)件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項質(zhì)構(gòu)指(zhi)標（黏性、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和乙(yi)醛含量、感官(guan)評分基本保持(chi)不變(bian)，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳感(gan)器對香氣響應(yīng)(ying)值的主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特(te)征香氣(qi)由氮(dan)氧化物、甲(jia)基類(lei)、硫化物和(he)醇類組成，與市(shi)售鮮牛乳制備(bei)酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯著?？梢?jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的(de)牦牛酸(suan)奶不僅具有(you)良好(hao)的性能及(ji)風(fēng)味，而(er)且有望對(dui)腸道健康起(qi)到有益作用(yong)。

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全文下載(zai)鏈接(jie)：含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動態(tài)(tai)解析(xi)