質(zhì)地特性是果(guo)蔬極其重要(yao)的品質(zhì)(zhi)因素(su),質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）所反(fan)映的主要(yao)是與力學(xué)(xue)特性有關(guān)的(de)果蔬(shu)質(zhì)地特性(xing),其結(jié)果具(ju)有較高的(de)靈敏性與客觀(guan)性,目前已經(jīng)(jing)開(kāi)始(shi)運(yùn)用于果蔬及(ji)其加工制(zhi)品的物性研究(jiu)及監(jiān)測(cè)。在水(shui)果中的應(yīng)用(yong)主要包括測(cè)試(shi)其成(cheng)熟度、堅(jiān)(jian)實(shí)度、果(guo)皮或果殼的(de)硬度、果實(shí)(shi)的脆性(xing)及果皮或果肉(rou)的彈性(xing)等。

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蔬菜(cai)作為我(wo)們?nèi)?ri)常生活的重(zhong)要組成部分，其(qi)品質(zhì)的好(hao)壞影(ying)響我們的(de)口感、食(shi)欲等。而且蔬菜(cai)的品質(zhì)能夠間(jian)接反映(ying)出蔬菜(cai)的生長(zhǎng)環(huán)境、栽(zai)培條件、加(jia)工和(he)貯藏(cang)以及運(yùn)(yun)輸條件的優(yōu)劣(lie)。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)蔬菜中的(de)應(yīng)用主要指(zhi)測(cè)試其成(cheng)熟度、硬度、酥(su)脆度、彈(dan)性、斷(duan)裂強(qiáng)度、韌性、柔(rou)軟性以及纖(xian)維度等指標(biāo)。

上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果蔬中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭(tou)：可用于(yu)果蔬的表皮(pi)穿刺試(shi)驗(yàn)?？?ke)測(cè)量(liang)表皮強(qiáng)度、穿(chuan)刺強(qiáng)度和(he)表皮的軟(ruan)硬度等數(shù)據(jù)(ju)，用于判斷(duan)果蔬的新鮮(xian)度和成(cheng)熟度。

（2）P/2柱形探(tan)頭：2mm柱形探頭(tou)，用于對(duì)果蔬(shu)的內(nèi)(nei)部進(jìn)行穿(chuan)刺，測(cè)試果蔬(shu)內(nèi)部的(de)硬度(du)和質(zhì)地的變化(hua)。

（3）P/5柱形探頭(tou)：5mm柱形探頭。將果(guo)蔬切(qie)成規(guī)格一(yi)樣大(da)小的(de)樣品，用柱(zhu)形探頭對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA），用(yong)于測(cè)試果蔬(shu)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pán)探(tan)頭：100mm直徑壓盤(pán)(pan)探頭，通過(guò)壓縮(suo)測(cè)試水果的(de)機(jī)械(xie)強(qiáng)度、內(nèi)部損(sun)傷和(he)破裂(lie)強(qiáng)度等(deng)，評(píng)估水果(guo)的貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭(tou)：通過(guò)剪切(qie)探頭對(duì)果蔬進(jìn)(jin)行剪切，來(lái)反映(ying)果蔬的剪切強(qiáng)(qiang)度或者堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可(ke)進(jìn)行模(mo)擬人的大門(mén)牙(ya)咬斷食物(wu)的測(cè)(ce)試，樣品放在下(xia)鉗口內(nèi)，咀嚼(jue)動(dòng)作由(you)上鉗口撕(si)裂食物的下(xia)壓動(dòng)作測(cè)試；適(shi)用于果蔬的剪(jian)切或韌(ren)性、柔軟度(du)，并可對(duì)生熟(shu)食品的纖維度(du)進(jìn)行測(cè)試。

（7）P/BE反擠壓裝(zhuang)置：利用該套裝置(zhi)可以(yi)對(duì)果汁、蔬菜汁(zhi)和果醬等半固(gu)體或者(zhe)粘稠液體進(jìn)行(xing)粘度(du)、稠度等指標(biāo)(biao)的測(cè)試(shi)。

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（8）P/SR延展性裝置(zhi)：利用該(gai)套裝置(zhi)可以對(duì)果醬(jiang)等粘(zhan)稠液體進(jìn)行粘(zhan)性、延(yan)展性和(he)涂布性等(deng)性能測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用(yong)于測(cè)試薄膜和(he)葉類蔬菜的(de)撕裂強(qiáng)度和(he)撕裂距離。