臘肉是指(zhi)腌制(zhi)的肉通過烘(hong)烤或煙熏過程(cheng)所制成的(de)加工(gong)產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國(guo)歷史悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jīng)食鹽等(deng)調(diào)味料(liao)腌制，再經(jīng)煙熏(xun)等一系列工藝(yi)加工的肉制品(pin)，具有色澤美觀(guan)、風味濃郁、耐貯(zhu)藏等特性。

臘肉(rou)的品(pin)質(zhì)與腌(yan)制方式、煙(yan)熏條件(jian)和貯(zhu)藏條件有(you)很大的關(guān)系(xi)，而臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，具(ju)有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)指標數(shù)據(jù)(ju)量化等特點(dian)，可以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)儀(yi)，從而(er)為腌制方式(shi)、煙熏和貯藏(cang)條件的選擇和(he)優(yōu)化提供一(yi)定的參考(kao)。

1、樣品(pin)準備

將腌制好的臘(la)肉切成(cheng)相同規(guī)(gui)格的臘(la)肉樣塊(kuai)，在室溫(wen)下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhun)備好(hao)的臘肉樣塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)(jie)果：可以測試臘(la)肉的(de)硬度、彈性、回(hui)復性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標。