? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)(she)計院(yuan)有限公司研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“火鍋用(yong)發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研究(jiu)”的研(yan)究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和黏(nian)聚性。

?

摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火(huo)鍋的(de)發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)(chan)工藝，本文選(xuan)取發(fā)(fa)酵腸加工(gong)過程中的(de)發(fā)酵溫度、相對(dui)濕度、接種劑量(liang)三個因(yin)素進行單因(yin)素試驗，篩選(xuan)出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以感(gan)官評價(jia)（配以火(huo)鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對三個(ge)因素進行優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表(biao)明：*加(jia)工工藝條件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相對(dui)濕度90%、接種劑(ji)量0.03%。通(tong)過感官評定、色(se)差測定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測定等試驗(yan)，表明(ming)在此條件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮亮(liang)，搭配火鍋(guo)口感良(liang)好，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實(shi)用性和(he)可行(xing)性。