河蚌是我(wo)國常(chang)見的(de)一種淡(dan)水軟體動(dong)物，其營養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨基酸(suan)模式(shi)相對較合理，可(ke)以作為一(yi)種蛋(dan)白源為人(ren)類提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河(he)蚌肉(rou)有清熱解(jie)毒、明目利濕、化(hua)痰去赤(chi)眼、收斂生肌(ji)之功效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)的(de)煮制工藝加工(gong)出的河(he)蚌肉制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適的(de)蛋白酶對其加(jia)以軟化處理(li)，蛋白酶在(zai)適當條件(jian)下，能(neng)有效(xiao)地降(jiang)解膠原纖維(wei)與結締組織中(zhong)的肌動球蛋(dan)白和彈性蛋(dan)白，使(shi)部分氨(an)基酸之間的(de)連接發(fā)(fa)生斷(duan)裂，破(po)壞了(le)它們的分子結(jie)構，大大提高(gao)了肉的嫩度。

1儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解(jie)后的河(he)蚌肉(rou)切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭(tou)的正下(xia)方，然后進行(xing)剪切，測試條件(jian)設置(zhi)如下(xia)

測試模式：剪切(qie)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距(ju)離 10mm

2測試結果(guo)

可以測定(ding)河蚌肉的(de)嫩度和韌性(xing)。