? ? 長期以來(lai)，國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖一(yi)味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市場需(xu)求，人工(gong)養(yǎng)殖過程(cheng)中，魚類的(de)自然生長(zhang)周期被迫縮(suo)短。如在(zai)野生(sheng)環(huán)境中，草魚(yu)一般生(sheng)長三年(nian)后才上餐(can)桌，而在目(mu)前的人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚的生長(zhang)周期(qi)被壓縮(suo)到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密(mi)度過大，也(ye)導(dǎo)致魚類一(yi)定程(cheng)度上“營養(yǎng)不(bu)良"。如(ru)此一來，魚體類(lei)的氨基酸、核(he)苷酸、脂肪(fang)酸之類影響(xiang)魚肉風(fēng)味的(de)物質(zhì)，整(zheng)體上積存不足(zu)。魚肉太(tai)松、沒有嚼(jue)勁，也是(shi)影響(xiang)魚肉(rou)品質(zhì)的一大(da)因素。

? ? ?增加魚體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，改善魚(yu)類肌肉的(de)粗細(xì)、彈性、韌性(xing)等，讓餐桌上(shang)的魚肉更美(mei)味成為(wei)人們關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)(dian)，也成為科研人(ren)員和養(yǎng)殖(zhi)人員(yuan)研究的(de)重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指(zhi)標(biāo)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)方法容易受(shou)環(huán)境、評(píng)價(jià)人(ren)員、評(píng)(ping)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素的影響(xiang)，評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果誤差較大(da)且不(bu)利于科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)。為了(le)得到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來模擬(ni)人的咀嚼動(dòng)(dong)作，魚肉(rou)肉質(zhì)(zhi)的綜合口感反(fan)映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚(ju)性（cohesiveness）等多(duo)個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。

1 魚肉樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛(gang)處死的魚中(zhong)，取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊(kuai)，置于沸水(shui)浴上蒸5min，取出(chu)后，室溫下自(zi)然冷卻15min，用(yong)包裝袋密封(feng)包裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：6mm柱(zhu)形探(tan)頭

3 測試(shi)方法

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣品放(fang)于裝有柱形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下方，在(zai)軟件中設(shè)置測(ce)試條件(jian)：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前(qian)速度：0.5mm/S

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

兩次(ci)壓縮間隔時(shí)(shi)間：2s

4 ?測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲得魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、黏聚性(xing)等指標(biāo)(biao)，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)魚(yu)肉的品質(zhì)(zhi)。