雞蛋既含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，又具有(you)良好的功能性(xing)質(zhì)，是(shi)食品加工的重(zhong)要原輔料(liao)。2017年我國雞蛋(dan)總產(chǎn)量為2394萬噸(dun)，其中僅有(you)7%加工成蛋(dan)制品(pin)，與國外(wai)30%～40%的加工比例相(xiang)比，我國蛋制(zhi)品加工業(yè)有(you)著巨大(da)的發(fā)展空(kong)間。目前，許(xu)多蛋品加工企(qi)業(yè)生(sheng)產(chǎn)加(jia)鹽或(huo)加糖蛋液(ye)，以改(gai)善蛋液的功能(neng)性質(zhì)(zhi)，如凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋液(ye)產(chǎn)品還(hai)無法*替代鮮(xian)蛋，蛋液產(chǎn)品的(de)品質(zhì)還(hai)有待進一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析儀(yi)器，可(ke)以用于測定(ding)全蛋液(ye)凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)和質(zhì)地(di)，以其為拓展(zhan)全蛋液在(zai)食品加(jia)工領(lǐng)域的(de)應(yīng)用(yong)與新型雞(ji)蛋制品(pin)開發(fā)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋(dan)液樣(yang)品置于(yu)25mL小燒杯中，用保(bao)鮮膜封口，在90℃水(shui)浴鍋中加熱15min，取(qu)出后(hou)快速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測。將(jiang)全蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立(li)方體。

2 、凝膠性測定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將制備(bei)好的(de)全蛋(dan)液凝膠樣品(pin)放于(yu)柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形(xing)變 ?50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)全蛋液凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biao)。