? ? ?泡菜是我國(guo)的一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化食(shi)品，具(ju)有制作容(rong)易、設(shè)備簡單、成(cheng)本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取食方便(bian)、四季可加工(gong)等優(yōu)點，深受消(xiao)費者的喜歡。而(er)且泡菜(cai)富含乳酸(suan)，具有開胃(wei)、助食、增強營養(yǎng)(yang)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作為典(dian)型的(de)泡菜，更是受(shou)到廣大消(xiao)費者的(de)喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有促(cu)消化、增(zeng)食欲等功效(xiao)的泡(pao)豇豆更(geng)是國人(ren)餐桌上的美味(wei)佳肴。隨著(zhe)我國人民(min)生活水平(ping)不斷提高，消費(fei)者對豇豆(dou)泡制后其營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的變化(hua)，特別(bie)是質(zhì)地的變(bian)化越來越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及可以(yi)觀測樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點。質(zhì)(zhi)地特性是反(fan)映泡豇豆(dou)品質(zhì)(zhi)好壞的主要(yao)指標之一，對泡(pao)豇豆的口感(gan)有著至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好(hao)的豇豆切成(cheng)規(guī)格大小均(jun)一的小段，放于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)，然后(hou)進行TPA測(ce)試，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測定(ding)泡豇豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標。