? 魚(yú)糜制(zhi)品是魚(yú)類深(shen)加工中產(chǎn)量(liang)較大的產(chǎn)品(pin)，因其(qi)高蛋白、低膽固(gu)醇、低(di)脂肪(fang)、低熱(re)、低鹽、口感鮮嫩(nen)、食用(yong)方便(bian)等特點(diǎn)，具有(you)廣闊的利用(yong)價(jià)值，越來(lái)越受(shou)到消(xiao)費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yú)糜分(fen)為生鮮(xian)魚(yú)糜和冷凍魚(yú)(yu)糜。原料(liao)經(jīng)采(cai)肉、漂洗、脫水(shui)、精濾后(hou)成生鮮魚(yú)(yu)糜;生鮮魚(yú)(yu)糜加(jia)入適量(liang)的糖類、多聚(ju)磷酸鹽(yan)等抗(kang)凍劑，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填(tian)充包裝，制成可(ke)低溫(wen)長(zhǎng)期保(bao)存的魚(yú)糜制(zhi)品的原料即(ji)為冷凍魚(yú)糜。魚(yú)(yu)糜制品是指以(yi)生鮮魚(yú)糜或冷(leng)凍魚(yú)糜為原(yuan)料，加入食鹽、輔(fu)料等(deng)進(jìn)行擂潰成粘(zhan)稠魚(yú)(yu)漿后，經(jīng)成型、熟(shu)化形成的具(ju)有彈(dan)性的凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚(yú)糜制(zhi)品根(gen)據(jù)加工(gong)方式可分為(wei)即食魚(yú)糜制(zhi)品和非即食(shi)魚(yú)糜制品(pin)，包括魚(yú)丸、魚(yú)糕(gao)、蝦丸、蝦(xia)餅、貝(bei)肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦(xia)肉、模擬蟹肉(rou)、魚(yú)糜香腸(chang)等，其中模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦(xia)蟹肉(rou)等具有天然扇(shan)貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和(he)表皮色澤，且肉(rou)潔白，彈性佳，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，成為近(jin)年來(lái)受(shou)歡迎的魚(yú)糜制(zhi)品。評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬度(du)、彈性、白度(du)、質(zhì)地等(deng)。不同魚(yú)糜制(zhi)品對(duì)(dui)各指標(biāo)的要求(qiu)有所(suo)不同，例如，板(ban)式魚(yú)糕對(duì)凝膠(jiao)強(qiáng)度及彈性要(yao)求高，而(er)在白度方面，烤(kao)制板式魚(yú)糕的(de)要求較蒸制(zhi)板式魚(yú)糕低;油(you)炸魚(yú)餅對(duì)白(bai)度和彈(dan)性的要求相對(duì)(dui)其它魚(yú)(yu)糜制品較低(di);魚(yú)丸白而富(fu)有彈性，對(duì)淀粉(fen)的要(yao)求較高;魚(yú)(yu)面凝膠(jiao)強(qiáng)度高，需在(zai)充分利用魚(yú)糜(mi)的凝(ning)膠性能和面粉(fen)加工(gong)特性的(de)同時(shí)多次少(shao)量添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹肉(rou)、模擬扇貝柱等(deng)仿生(sheng)食品富有(you)彈性(xing)，同時(shí)在質(zhì)(zhi)地、外形(xing)等方面(mian)與天然動(dòng)(dong)物食(shi)品相(xiang)似。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)高低是決(jue)定魚(yú)(yu)糜制品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的(de)關(guān)鍵因素，直(zhi)接影響魚(yú)糜(mi)制品的(de)組織(zhi)特性、保水(shui)性、黏結(jié)性及(ji)產(chǎn)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠特(te)性的方法(fa)有感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lái)圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁共(gong)振、傅里(li)葉變換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法(fa)在魚(yú)糜(mi)凝膠上(shang)的使用越(yue)來(lái)越(yue)多，這些(xie)方法可(ke)以從微觀角(jiao)度更(geng)清晰的解釋(shi)各因素對(duì)魚(yú)糜(mi)凝膠產(chǎn)生的(de)影響以及(ji)魚(yú)糜凝膠形成(cheng)機(jī)理(li)。

（1）感官評(píng)(ping)價(jià)

? 感官評(píng)(ping)價(jià)是分析魚(yú)糜(mi)凝膠特性常(chang)用的(de)方法，常見(jiàn)的(de)感官評(píng)(ping)價(jià)方法包括折(zhe)曲試驗(yàn)和(he)咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚(yú)糜凝(ning)膠切成3mm 薄(bao)片，進(jìn)行雙(shuang)層或(huo)4 層折疊(die)，通過(guò)觀察其(qi)斷裂情況(kuang)來(lái)評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜凝膠品質(zhì)(zhi)的方(fang)法即為折曲試(shi)驗(yàn)。咀嚼試(shi)驗(yàn)是(shi)以咀(ju)嚼魚(yú)糜樣(yang)品時(shí)感覺(jué)到(dao)的硬度(du)及柔韌(ren)性為指標(biāo)判斷(duan)魚(yú)糜彈(dan)性，并按一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)打分，分(fen)值高的(de)樣品凝膠品質(zhì)(zhi)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)出魚(yú)糜凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性、粘結(jié)(jie)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，并能(neng)根據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度和凹(ao)陷深(shen)度計(jì)(ji)算出魚(yú)糜(mi)的凝(ning)膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚(yú)糜制(zhi)品凝膠性能(neng)評(píng)價(jià)中(zhong)應(yīng)用(yong)普遍的儀器(qi)之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測(cè)(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的分子量，當(dāng)(dang)分子量(liang)在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率和(he)分子量的對(duì)數(shù)(shu)呈線性關(guān)系，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的遷移率(lv)主要取決(jue)于它(ta)的相對(duì)分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不(bu)同處理(li)條件下蛋白(bai)條帶發(fā)(fa)生的變化(hua)，進(jìn)而解釋各(ge)因素(su)對(duì)蛋(dan)白凝膠(jiao)性能(neng)產(chǎn)生的(de)影響。閆虹等通(tong)過(guò)魚(yú)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖分析(xi)比較了(le)2 種微波加熱(re)法對(duì)魚(yú)(yu)糜蛋白產(chǎn)生的(de)影響，并對(duì)(dui)不同方法下(xia)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)性能的不同(tong)進(jìn)行了解釋(shi)。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可以測(cè)定蛋(dan)白質(zhì)的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚(yú)糜(mi)凝膠的CD 圖譜后(hou)用計(jì)算機(jī)(ji)模擬(ni)得出各二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)單(dan)元(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和(he)無(wú)規(guī)卷曲) 百分(fen)比，對(duì)比(bi)不同處理方法(fa)所得魚(yú)糜凝(ning)膠的(de)CD色譜，分析(xi)其二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)的變化(hua)情況，可解釋(shi)各因素對(duì)(dui)魚(yú)糜凝膠的(de)影響機(jī)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電(dian)鏡圖可顯示凝(ning)膠表面的紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞(dong)的大小等(deng)，由此可判(pan)斷魚(yú)糜凝(ning)膠的品(pin)質(zhì)。紋理越細(xì)膩(ni)、排列越(yue)整齊、孔洞越小(xiao)則魚(yú)糜凝(ning)膠性能越好(hao)。掃描電鏡圖顯(xian)示水浴微波(bo)加熱的魚(yú)糜(mi)凝膠表(biao)面紋理細(xì)膩(ni)致密(mi)、孔洞細(xì)小(xiao)，而水浴二(er)段加(jia)熱魚(yú)糜凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列(lie)不整(zheng)齊、孔洞較大(da)，相比之下(xia)水浴(yu)微波加熱所(suo)得魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠性能(neng)較好

（6）低場(chǎng)核磁共(gong)振分析

? 低場(chǎng)核磁(ci)共振是一種新(xin)型的(de)無(wú)損檢測(cè)技術(shù)(shu)，可從分(fen)子水平研(yan)究魚(yú)糜凝膠中(zhong)水分的組成及(ji)分布狀態(tài)(tai)，從而分(fen)析凝膠的保水(shui)性和水分含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)可用于(yu)分析魚(yú)糜蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子的官能團(tuán)和(he)－ H 的變(bian)化，進(jìn)而解釋魚(yú)(yu)糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)之間的(de)相互作(zuo)用。

來(lái)源：?秦影(ying)，歐昌(chang)榮，湯(tang)海青，曹錦(jin)軒，陳明(ming)輝，高亞(ya)文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。