休閑豆(dou)腐干(gan)是以大(da)豆為原料制(zhi)成的豆腐干(gan)，經(jīng)熏(xun)制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工藝加(jia)工而成(cheng)的小包裝食(shi)品，其(qi)味美可口，營養(yǎng)(yang)豐富，越來(lai)越受消費者(zhe)喜愛(ai)。休閑(xian)豆腐(fu)干水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐(feng)富，極(ji)易受到微生(sheng)物污染(ran)或因復(fù)雜的理(li)化變化(hua)而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下(xia)降，縮(suo)短貨架期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)(ye)食品安(an)全意識(shi)的加強(qiang)和殺菌工藝(yi)的提(ti)高，貨(huo)架期內(nèi)由微生(sheng)物引起(qi)的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)問(wen)題已得到改(gai)善。而豆(dou)腐干因流通時(shi)間的延長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失，酸(suan)敗等非微(wei)生物(wu)引起的品(pin)質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難(nan)題。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣(yang)品置于(yu)常溫下(xia)６個月(yue)（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣品家中(zhong)放置的(de)情況，避(bi)光），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和(he)P/5柱形(xing)探頭

?

3 測試方法(fa)

稱?。担缍垢?gan)放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤上，測(ce)試豆腐干(gan)中心點(dian)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試模式對其(qi)進行(xing)硬度、彈性、粘(zhan)聚性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性５個(ge)指標(biāo)的測定(ding)。測試條件：

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shi)間：兩(liang)次咬(yao)合中間(jian)停頓時間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)食品重要的物(wu)理特(te)性，包括硬(ying)度、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和彈性等指標(biāo)(biao)，是評判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)重要依(yi)據(jù)。硬度(du)是指使食品(pin)達到一(yi)定變形所需要(yao)的力，即將(jiang)豆腐干咬斷(duan)的力。咀嚼性只(zhi)用于描述固(gu)態(tài)樣品(pin)，指咀嚼到(dao)樣品能夠(gou)吞咽的工(gong)作量(liang)。表中，隨(sui)著貯藏時間的(de)增加，豆腐(fu)干硬度(du)和咀嚼(jue)性變化趨勢(shi)一致，０～１５０ｄ一直在增(zeng)大（僅６０ｄ時(shi)出現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化幅度增(zeng)大，１８０ｄ時(shi)略有下降。豆(dou)腐干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食(shi)品，水分含量(liang)下降(jiang)，蛋白凝膠強(qiang)度增大，引(yin)起豆(dou)腐干的(de)硬度(du)和咀嚼性(xing)增大?；貜?fù)性(xing)反映(ying)了食品快(kuai)速恢復(fù)形變的(de)能力(li)。。粘聚性是消(xiao)費者(zhe)咀嚼時，樣(yang)品抵(di)抗受損并緊(jin)密連接(jie)使其保持(chi)完整的性質(zhì)［２９］，它(ta)反映了(le)豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)合力的(de)大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)性和(he)粘聚(ju)性均較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時分別出現(xiàn)(xian)zui大值和zui小(xiao)值。。彈(dan)性在貯存過程(cheng)中出現(xiàn)波動性(xing)變化但(dan)顯著性差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對豆腐干口(kou)感品質(zhì)(zhi)影響不大。