? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(ji)院有(you)限公司研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用(yong)發(fā)酵腸工(gong)藝優(yōu)化研(yan)究”的研究文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定發(fā)酵(jiao)腸的硬度、彈性(xing)、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)化(hua)適用于火鍋(guo)的發(fā)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文(wen)選取(qu)發(fā)酵腸加工(gong)過程中(zhong)的發(fā)酵(jiao)溫度、相(xiang)對濕度(du)、接種劑量三(san)個因素進行(xing)單因(yin)素試驗，篩選出(chu)最佳范(fan)圍。在此(ci)基礎(chǔ)上以(yi)感官評價（配以(yi)火鍋(guo)）為響應(yīng)面(mian)，對三個因素(su)進行優(yōu)(you)化。結(jié)果(guo)表明：*加(jia)工工(gong)藝條件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相對(dui)濕度90%、接種劑(ji)量0.03%。通過感官(guan)評定、色差測(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等試驗(yan)，表明在此條件(jian)下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)組織(zhi)狀態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火鍋(guo)口感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良(liang)好的(de)實用性和可(ke)行性。