近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國外期(qi)刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測定(ding)了干蝦的剪切(qie)力。

研究背景(jing)：為了改善干燥(zao)過程中干蝦(xia)的嫩度和(he)減少肉的硬(ying)度，蝦被超(chao)聲和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合處(chu)理。通(tong)過測量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來優(yōu)(you)化嫩化條件(jian)。另外，研究(jiu)人員也測定(ding)了巰基含量、肌(ji)原纖維小片(pian)化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來(lai)闡明蝦嫩化(hua)機理。

研究(jiu)結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十(shi)二烷基硫酸納(na)-聚丙烯酰胺(an)凝膠電(dian)泳結(jié)(jie)果表明，在嫩(nen)化過程中(zhong)，蝦的肌(ji)節(jié)被破(po)壞，肌(ji)原纖維蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值和總(zong)巰基含(han)量顯著增加，對(dui)于UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶可以作(zuo)為一(yi)種簡單和(he)高效嫩化方法(fa)用于生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條件(jian)是100W超(chao)聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該研(yan)究中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀來測(ce)定干(gan)蝦的(de)剪切(qie)力，通(tong)過剪切(qie)力來反映(ying)蝦的嫩度，更低(di)的剪切(qie)力代表更高(gao)的嫩度。相比未(wei)超聲處理的蝦(xia)，超聲和酶結(jié)合(he)處理的干(gan)蝦具(ju)有更低的剪切(qie)力。結(jié)合(he)處理可(ke)以顯著改善(shan)嫩度。其(qi)中，在100W超(chao)聲下，超聲(sheng)處理(li)的干(gan)蝦具(ju)有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈接(jie)

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp