外觀(guan)、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食(shi)品的四個重要(yao)的屬性。食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是消費(fèi)(fei)者判斷許多食(shi)品質(zhì)量和(he)新鮮度的主(zhu)要的標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一種(zhong)食品進(jìn)入(ru)人們口中的(de)時候，通過(guo)硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等感官感(gan)覺能(neng)夠判斷出食(shi)品的一些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳腐(fu)程度、細(xì)膩度以(yi)及成(cheng)熟度等(deng)。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性如馬(ma)鈴薯片(pian)的脆(cui)性、面包(bao)的新鮮度、果醬(jiang)的硬度(du)、黃油、蛋(dan)黃醬的(de)涂布性能(neng)、布丁的細(xì)(xi)膩性等(deng)都可以使消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生一(yi)定的(de)吃的美感，從(cong)而能夠(gou)刺激消(xiao)費(fèi)者的消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)(diao)查消(xiao)費(fèi)者一個好的(de)薯片的口感是(shi)什么樣(yang)的時候，90％的人(ren)認(rèn)為是脆性好(hao)、硬度合(he)適且較密(mi)實(shí)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)影響食品口感(gan)的非常重要(yao)特性，但(dan)它被食品的(de)很少理解并(bing)經(jīng)常被忽視。在(zai)產(chǎn)品的研究開(kai)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)者(zhe)經(jīng)常會(hui)考慮產(chǎn)品的(de)風(fēng)味、外觀、制造(zao)流程，而很少考(kao)慮產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是(shi)產(chǎn)品屬(shu)性中重要的一(yi)個特性，可以(yi)說與(yu)產(chǎn)品的口感緊(jin)密的(de)一個屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(ge)產(chǎn)品或重新設(shè)(she)計(jì)一個業(yè)(ye)已存在的(de)產(chǎn)品(pin)時，食(shi)品確實(shí)(shi)需要注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就(jiu)這方面的內(nèi)容(rong)進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)過程(cheng)中，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性(xing)等特性(xing)時，我們實(shí)際是(shi)在考慮構(gòu)(gou)建食品的結(jié)構(gòu)(gou)體系，這個(ge)結(jié)構(gòu)體(ti)系也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味(wei)釋放和外觀(guan)表象(xiang)的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)(chan)品5個方面的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食(shi)用時的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guo)程，如粘度(du)過小(xiao)的產(chǎn)品充填(tian)在面(mian)包夾層中很難(nan)沉積在面包的(de)表面，又如(ru)我們開(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低(di)脂產(chǎn)品時，構(gòu)建(jian)合適的粘(zhan)度來(lai)獲得(de)合理的口(kou)感，但如果(guo)產(chǎn)品(pin)過粘，可(ke)能很難通(tong)過板式熱交(jiao)換器進(jìn)行殺(sha)菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的(de)風(fēng)味(wei)特性。一些親水(shui)膠體、碳水化合(he)物以及(ji)淀粉通(tong)過與風(fēng)味成(cheng)分的(de)結(jié)合而影響風(fēng)(feng)味成分(fen)的釋(shi)放?，F(xiàn)(xian)在許多研究都(dou)集中于怎樣(yang)利用(yong)這種(zhong)結(jié)合(he)來使(shi)低脂食(shi)品的風(fēng)味釋(shi)放與(yu)高脂食品相匹(pi)配，zui終達(dá)(da)到相似的口(kou)感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個食(shi)品體系(xi)中，若發(fā)生相分(fen)離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食(shi)用時的口感(gan)質(zhì)量也(ye)很差(cha)。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品的(de)顏色和外觀(guan)，雖然(ran)是間接的影(ying)響，但也確實(shí)(shi)影響產(chǎn)品的(de)顏色、平滑(hua)度和光(guang)澤度(du)等性(xing)質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)中食(shi)品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開發(fā)從(cong)一開(kai)始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品(pin)需要(yao)的質(zhì)構(gòu)。食品(pin)研究者必須知(zhi)道要設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型(xing)，是光滑的還(hai)是粗糙的(de)，彈性的還(hai)是脆性的，軟還(hai)是硬的。在食品(pin)成分(fen)中，蛋白質(zhì)與(yu)多糖(tang)類親水(shui)膠體(ti)是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成(cheng)的基(ji)礎(chǔ)。蛋白(bai)質(zhì)有許(xu)多的功能特(te)性，如膠凝特性(xing)、乳化特性和(he)起泡(pao)特性，這些特(te)性能夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠態(tài)食品(pin)、流態(tài)食(shi)品、泡沫態(tài)食(shi)品等(deng)，因此是食品(pin)質(zhì)構(gòu)形成的(de)重要(yao)成分之一。多糖(tang)類親水(shui)膠體也具有(you)許多的功能特(te)性，從穩(wěn)定作用(yong)到脂(zhi)肪的替代體。在(zai)許多食(shi)品中，多糖類親(qin)水膠體對于(yu)構(gòu)建或(huo)修飾食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有重要(yao)的作用。親水膠(jiao)體主要是(shi)影響溶液(ye)粘度和流動(dong)性，也(ye)影響呈片和(he)顆粒(li)特性，另外它們(men)也可以結(jié)(jie)合水分和(he)脂肪(fang)。所以一般(ban)地，所有的淀(dian)粉和膠(jiao)體都(dou)是結(jié)合水分(fen)、增稠、形成凝膠(jiao)、泡沫和膜(mo)來影響(xiang)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這幾種(zhong)形態(tài)(tai)是都是食品(pin)的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因(yin)為存(cun)在許(xu)多的多糖類膠(jiao)體，怎樣(yang)選擇這些膠(jiao)體作為(wei)某一食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建的成分(fen)就是一(yi)值得研究的課(ke)題。食品們要知(zhi)道親(qin)水膠體的特性(xing)以及它們之間(jian)的交互作用(yong)，因?yàn)?wei)膠體間的一些(xie)增效作(zuo)用可以(yi)產(chǎn)生與單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另(ling)外在食品中(zhong)若同時存在蛋(dan)白質(zhì)(zhi)與親水膠體，則(ze)它們之間(jian)的交(jiao)互作(zuo)用也會對新產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影響，如(ru)何控制水相介(jie)質(zhì)中的條件，以(yi)利于(yu)或控制(zhi)兩類大分子之(zhi)間的(de)交互(hu)作用(yong)，都會影響zui終形(xing)成的新(xin)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。