紅毛丹果實(shí)(shi)果肉(rou)黃白半透明、肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩脆爽(shuang)、味清甜(tian)、鮮美爽口，是果(guo)中佳品。果實(shí)質(zhì)(zhi)地是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)，監(jiān)測(cè)果實(shí)(shi)質(zhì)地主要是(shi)憑借感官評(píng)(ping)價(jià)，但僅通過人(ren)的視覺、味覺及(ji)觸覺等感覺進(jìn)(jin)行的(de)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果相對(duì)不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）是通(tong)過模擬人類口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品進(jìn)行(xing)兩次壓(ya)縮的(de)力學(xué)過(guo)程，測(cè)試(shi)與微機(jī)(ji)相連(lian)，通過(guo)界面(mian)輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試結(jié)(jie)果曲線，從而(er)科研分析樣(yang)品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地參數(shù)，是(shi)近年來新興(xing)發(fā)展(zhan)起來的一(yi)種儀器測(cè)(ce)試方法。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉(rou)樣品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(cè)定條(tiao)件如下：

測(cè)定(ding)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉(rou)硬度：果實(shí)(shi)受壓至一定(ding)形變時(shí)所產(chǎn)(chan)生的抗力(li)。

彈性：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和(he)細(xì)胞分子間(jian)結(jié)合力的大小(xiao)，是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)。

凝聚性(xing)：果肉抵抗(kang)牙齒咀(ju)嚼所表(biao)現(xiàn)處理的樣品(pin)內(nèi)部收縮(suo)力，體現(xiàn)(xian)果肉細(xì)胞分(fen)子之(zhi)間結(jié)合力的大(da)小，是評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)果肉(rou)緊實(shí)性的關(guān)鍵(jian)指標(biāo)(biao)。

咀嚼性(xing)：牙齒咀嚼果肉(rou)成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時(shí)(shi)所需要(yao)的能(neng)量。