河蚌是我國(guó)常(chang)見(jiàn)的一種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)物，其(qi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨基酸(suan)模式相對(duì)較合(he)理，可(ke)以作(zuo)為一(yi)種蛋白源為(wei)人類(lèi)提供(gong)營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知，河蚌(bang)肉有清熱解(jie)毒、明目利(li)濕、化(hua)痰去赤眼、收斂(lian)生肌之(zhi)功效。

由于河(he)蚌肉(rou)的裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)(gui)的煮(zhu)制工藝加(jia)工出的河蚌肉(rou)制品韌性(xing)過(guò)高、咀嚼性差(cha)。采用合(he)適的蛋白(bai)酶對(duì)其加以軟(ruan)化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件(jian)下，能有效(xiao)地降解(jie)膠原纖維與(yu)結(jié)締組(zu)織中(zhong)的肌動(dòng)球蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)，使部(bu)分氨(an)基酸之間(jian)的連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高(gao)了肉的嫩(nen)度。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解(jie)后的河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切探頭的(de)正下方，然(ran)后進(jìn)行(xing)剪切，測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)定河蚌肉(rou)的嫩度(du)和韌性(xing)。