? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品(pin)工業(yè)》在(zai)線發(fā)(fa)表了上(shang)海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人(ren)員題為(wei)"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合(he)新工藝的(de)研究?"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定泡菜的脆(cui)度和咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡(pao)菜亞硝酸鹽含(han)量, 同時(shí)(shi)保持傳統(tǒng)(tong)鹽漬的(de)風(fēng)味價(jià)值, 以(yi)市售芥菜為(wei)原料, 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬與人(ren)工接種發(fā)(fa) 酵工藝相結(jié)合(he), 探討先高鹽(yan)鹽漬(zi)處理后再低(di)鹽發(fā)酵(jiao)的復(fù)合新(xin)工藝對(dui)泡菜發(fā)酵過程(cheng)中組分和(he)品質(zhì)動(dòng)態(tài)(tai)的影(ying)響。結(jié)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工藝(yi)適宜條(tiao)件為: 鹽(yan)濃度(du)25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工藝(yi)基礎(chǔ)上進(jìn)(jin)行后發(fā)酵的(de) 正交試驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯示隨著發(fā)(fa)酵天(tian)數(shù)增加, 泡菜的(de)pH先下(xia)降后趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的(de)變化趨勢(shi)和pH相反(fan), 亞硝酸鹽含量(liang)增加到(dao)出現(xiàn)“亞硝峰”后(hou)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 得出*后發(fā)酵(jiao)工藝條件(jian)是: 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵溫(wen)度30 ℃。在(zai)此工(gong)藝下制作的泡(pao)菜亞硝酸鹽(yan)含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市(shi)售泡(pao)菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆(cui)度和(he)咀嚼性也優(yōu)于(yu)市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為開(kai)發(fā)高品(pin)質(zhì)泡菜制品建(jian)立了一種新(xin)的工藝技(ji)術(shù)方法(fa), 也為實(shí)踐生產(chǎn)(chan)提供理論(lun)參考。?