掛面是(shi)一種(zhong)細若發(fā)(fa)絲、潔白光韌(ren)，并且(qie)耐存、耐煮(zhu)的手(shou)工面食(shi)，有圓(yuan)而細(xi)的，也有寬而(er)扁的，主要品(pin)種有普通掛面(mian)、花色掛面、手(shou)工掛面等；按輔(fu)料的品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面、西紅柿掛(gua)面、菠(bo)菜掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海帶(dai)掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目(mu)前，掛面已(yi)形成主食型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)(yang)型、保健型等共(gong)同發(fā)(fa)展的格局。掛面(mian)因口感好(hao)、食用方便、價(jia)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是(shi)人們(men)喜愛的主要(yao)面食之一(yi)。

掛面(mian)的感官評價是(shi)按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用小麥(mai)粉》中的面條(tiao)評分標準(zhun)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人(ren)員憑(ping)借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗進行(xing)感官評(ping)分，對評分人員(yuan)要求高，可描述(shu)性比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀、物性(xing)測試儀）是(shi)較先進(jin)的檢測(ce)設(shè)備(bei)，可對食品的(de)物性概(gai)念作出數(shù)據(jù)化(hua)的準確表(biao)述，是(shi)的感官量化測(ce)量儀器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)檢測(ce)掛面的硬(ying)度、咀嚼性、黏(nian)著性(xing)等，能夠客(ke)觀準確地反映(ying)掛面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測方法已經(jīng)(jing)應(yīng)用(yong)到AACC（美國谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會(hui)）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家協(xié)會）、GB、BS（英國(guo)國家標準(zhun)）、ASTM（美國材料試(shi)驗協(xié)會）、ISO 等(deng)和國家標(biao)準中。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面(mian)條烹飪(ren)方法將掛面煮(zhu)熟后，取(qu)5 根外觀(guan)完整的面(mian)條備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

? ?

測試條(tiao)件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：2s

3 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法(fa)兩次檢測的誤(wu)差均(jun)＜1.8%，而人工評分兩(liang)次的誤(wu)差比較大，zui高達(da)到12.1%。由此可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效(xiao)提高掛面感官(guan)檢測的準確度(du)，方便檢驗人員(yuan)操作。