1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)試主要在TPA模(mo)式和(he)拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉伸(shen)模式(shi)下測得的面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸水率的(de)增加(jia)呈上升趨(qu)勢，而面粉吸(xi)水率越高，其濕(shi)面筋含量越高(gao)，故拉(la)伸模式(shi)測定參(can)數(shù)可以很(hen)好地反映面(mian)條的彈性和(he)延伸性。面(mian)條的感(gan)官評分與Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測定參數(shù)(shu)之間也有較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的(de)適口性與其(qi)硬度(du)、膠著性(xing)顯著(zhu)相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的黏性和(he)光滑性，故TPA 模(mo)式下的參數(shù)(shu)硬度、膠(jiao)著性、彈性和(he)回復(fù)性可以表(biao)征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條(tiao)制備完成后(hou)可對其進(jìn)行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 室溫下(xia)將其放置24 h 后(hou)可進(jìn)(jin)行干面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定; 將生(sheng)面條放入沸(fei)水中在蒸(zheng)煮時(shí)間下進(jìn)行(xing)煮制，撈出后(hou)在冷(leng)水中冷卻1 min，再撈(lao)出瀝干后(hou)即可進(jìn)行熟面(mian)條的質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模式下(xia)，每次測定(ding)時(shí)將3～5 根長(zhang)度、寬(kuan)度、彎曲度(du)基本(ben)相同的面條(tiao)平行(xing)放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺上(shang)，保持面條(tiao)間的間距為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進(jìn)行(xing)壓縮。TPA 模式的探(tan)頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試面條、通心面(mian)的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測試(shi)條件對(dui)鮮濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果也有影響(xiang)。壓縮速(su)率對質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定指標(biāo)(biao)彈性、硬度(du)影響顯(xian)著，對(dui)內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性及回(hui)復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu); 壓縮程(cheng)度對所有參數(shù)(shu)的影響(xiang)均極顯(xian)著; 停留時(shí)間(jian)對硬度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀(ju)性、回復(fù)性(xing)影響不顯著，而(er)對彈性影響(xiang)顯著(zhu)，故應(yīng)該選(xuan)擇合(he)適的(de)測試(shi)條件。

P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

在拉伸(shen)模式(shi)下，將面(mian)條纏繞于(yu)兩根探測棒上(shang)對其進(jìn)行(xing)拉伸，直到拉(la)斷為止(zhi)，記錄(lu)面條的zui大拉(la)斷力及拉伸(shen)距離。目(mu)前zui常用的(de)拉伸探頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的蒸煮時(shí)(shi)間、煮后面條(tiao)的放置時(shí)間(jian)對質(zhì)構(gòu)測(ce)定有較大影(ying)響，應(yīng)盡(jin)量保持各(ge)樣品的(de)一致(zhi)性，以(yi)便得出更可(ke)靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對于感官(guan)評價(jià)的客觀性(xing)使其應(yīng)用于面(mian)條的品質(zhì)(zhi)評價(jià)中。面粉中(zhong)淀粉組分與(yu)面條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面條中(zhong)支鏈淀(dian)粉含量越高(gao)，面條的感(gan)官評分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也(ye)更好(hao)。將甘薯淀(dian)粉添加到面條(tiao)中，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(ping)估了不(bu)同添(tian)加量下面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)添(tian)加少(shao)量甘薯(shu)淀粉時(shí)，淀粉(fen)對面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的填充(chong)使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分?jǐn)U展(zhan)，對面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所(suo)改善，而添(tian)加過(guo)量的甘(gan)薯淀粉則會(hui)對面筋蛋(dan)白造成稀釋，使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重弱化(hua)，在烹煮時(shí)(shi)易崩壞，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感官品(pin)質(zhì)下降。研究認(rèn)(ren)為，甘(gan)薯淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過(guo)15% 的添加量為*。另(ling)外，在面條中(zhong)添加(jia)刺槐豆膠、黃(huang)原膠、海(hai)藻酸鈉(na)及瓜爾膠等(deng)親水膠(jiao)體可(ke)能會形成(cheng)連續(xù)(xu)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其作用(yong)類似于面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可(ke)以提(ti)升面條的硬度(du)，增加面條(tiao)筋力、改(gai)善糊湯和(he)斷條問題。

3 在增加(jia)面條功能(neng)特性(xing)研究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

由于飲食的(de)富營養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目(mu)前的研究(jiu)熱點(diǎn)，而很多(duo)膳食(shi)纖維(wei)的直接添加會(hui)造成淀(dian)粉基食(shi)品品質(zhì)的下降(jiang)。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)測試評估了可(ke)溶性膳(shan)食纖(xian)維菊粉的(de)添加(jia)對面條質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究表明，菊(ju)粉的(de)添加不僅能使(shi)面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)(wen)定，其彈性、延展(zhan)性也會變好(hao)，且菊粉(fen)不被人體(ti)直接吸(xi)收，使(shi)得添加(jia)菊粉的面條有(you)更好的(de)保健(jian)功能(neng)，當(dāng)菊粉(fen)替代小麥粉比(bi)例低(di)于7.5% 時(shí)，面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化較(jiao)小，該比例可(ke)作為菊(ju)粉的添加(jia)量。將部分水(shui)解的瓜爾豆膠(jiao)添加到面條(tiao)中( 替代面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時(shí)面條(tiao)有更(geng)柔軟的質(zhì)構(gòu)(gou)、zui大的內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)及zui小的黏(nian)著性(xing)，該比例是改善(shan)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、增加面條(tiao)膳食纖維(wei)含量的*添(tian)加量(liang)。

燕麥籽粒含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)、維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)等，對人體(ti)有良好(hao)的保健作用(yong)，很多研(yan)究致力開(kai)發(fā)添加燕(yan)麥粉的(de)保健(jian)面條，但燕麥(mai)粉的加入會降(jiang)低面條總(zong)面筋蛋白(bai)含量導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕(yan)麥粉含(han)量在(zai)10%～30% 時(shí)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性(xing)沒有發(fā)(fa)生顯著(zhu)變化，而燕麥粉(fen)含量達(dá)到(dao)40% 及以上(shang)時(shí)，面(mian)條的各質(zhì)構(gòu)(gou)特征值會(hui)顯著降低(di)，據(jù)此確(que)定燕麥面條的(de)燕麥粉添加量(liang)為30%?？梢娫诤?hen)多產(chǎn)品研(yan)發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用為其(qi)zui終工藝參數(shù)的(de)確定起到(dao)決定性作用。