? ? ? 隨著人們生活(huo)水平的提高(gao)，食物(wu)品味要(yao)求也(ye)是越來越高，尤(you)其是食物的(de)質(zhì)量(liang)品質(zhì)在(zai)食物嗜好品質(zhì)(zhi)中的(de)比重也將越來(lai)越大(da)，對于傳統(tǒng)的粉(fen)絲制品品質(zhì)(zhi)的要(yao)求亦是如此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對粉絲品(pin)質(zhì)的評(ping)價仍然(ran)主要是靠(kao)傳統(tǒng)的(de)感官(guan)評價為(wei)主。但是，其感官(guan)評價有其本身(shen)不可(ke)彌補(bǔ)的(de)缺陷，影響評(ping)價結(jié)果的因素(su)除了食(shi)品本身的(de)色、香、味、形(xing)等質(zhì)量指標(biāo)(biao)以外，還與(yu)評價者(zhe)自身各(ge)方面的(de)綜合素質(zhì)(zhi)等外(wai)部因素有關(guān)。因(yin)此，感官評價(jia)存在很大的主(zhu)觀性，不僅(jin)與科(ke)學(xué)的可(ke)重復(fù)性等(deng)各方面的定(ding)量表達(dá)的要(yao)求不(bu)符，也不能滿(man)足食(shi)品產(chǎn)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)量(liang)評估(gu)要求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化的儀器(qi)設(shè)備測定(ding)的客觀指標(biāo)(biao)來評(ping)定和判斷食物(wu)的品質(zhì)，也成為(wei)當(dāng)前食品(pin)開發(fā)技(ji)術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(ge)重要的(de)研究方向。越來(lai)越多(duo)的研究(jiu)者來(lai)客觀評價(jia)粉絲(si)品質(zhì)依靠(kao)食品(pin)物性測定(ding)儀的檢(jian)測指標(biāo)(biao)，并進(jìn)行(xing)綜合評價后為(wei)粉絲品質(zhì)(zhi)的改良作出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品(pin)物性測定(ding)儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀，它(ta)可以根據(jù)(ju)樣品的物性特(te)點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表(biao)達(dá)。食(shi)品物性(xing)測定儀(yi)檢測粉絲產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的凝(ning)聚力、黏聚(ju)性、拉伸性(xing)能、硬度及剪切(qie)應(yīng)力等指(zhi)標(biāo)就可以很好(hao)地反映(ying)出粉絲品(pin)質(zhì)的屬(shu)性，其中凝(ning)聚力、拉伸(shen)性能和(he)硬度是直接(jie)反映粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)的zui重要(yao)屬性(xing)。

1粉絲(si)的拉伸性能測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸(shen)裝置

將粉絲纏(chan)繞在拉伸(shen)裝置的上下兩(liang)段進(jìn)行拉伸性(xing)能測試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：拉伸

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測定：可以測定(ding)粉絲的(de)拉伸強(qiáng)度(du)和斷裂(lie)強(qiáng)度。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放(fang)于輕(qing)型切(qie)刀的正下(xia)方進(jìn)行TPA測試(shi)。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

結(jié)果(guo)測定：可以測(ce)定粉絲的硬(ying)度、彈性、凝(ning)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放(fang)于輕型切(qie)刀的正下方進(jìn)(jin)行剪(jian)切測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 90%

結(jié)果測定(ding)：可以測(ce)定粉(fen)絲的剪切(qie)強(qiáng)度(du)。