? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮(xian)（凍）畜、禽肉或(huo)其可(ke)食副產(chǎn)品為(wei)原料，添加(jia)或不添加輔料(liao)，經(jīng)腌制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工藝加工(gong)而成的非(fei)即食肉制(zhi)品。腌臘肉制品(pin)因風(fēng)(feng)味*而(er)廣受歡迎，其中(zhong)以中式(shi)火腿、臘肉、臘(la)腸、板鴨、清醬肉(rou)、咸肉、風(fēng)干(gan)肉等代表性(xing)。由于腌臘過(guò)(guo)程，原料(liao)在加(jia)工環(huán)(huan)境中暴(bao)露時(shí)間較長(zhǎng)(zhang)，成品不(bu)經(jīng)殺(sha)菌處理且(qie)脂肪含量偏高(gao)，因此消費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意其風(fēng)險(xiǎn)(xian)。

一、自制講科學(xué)(xue)

　　家庭自制(zhi)腌臘肉(rou)制品時(shí)，一(yi)是要選擇(ze)有質(zhì)量保(bao)障的原(yuan)料肉(rou)，商超或農(nóng)貿(mào)市(shi)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的(de)肉應(yīng)具有檢疫(yi)合格證(zheng)明，避免使(shi)用色澤(ze)和氣味異(yi)常的(de)原料肉(rou)；二是要(yao)選擇在合適(shi)的時(shí)節(jié)進(jìn)(jin)行加工，秋冬季(ji)節(jié)氣溫普(pu)遍較低，空氣濕(shi)度較小，不(bu)僅有(you)利于水分的(de)散失及風(fēng)(feng)味的形成(cheng)，而且可(ke)抑制微生物(wu)的生長(zhǎng)；三是要(yao)避免鼠蟲(chóng)的(de)危害，做好防護(hù)(hu)措施。

二、選購(gòu)看細(xì)(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商(shang)場(chǎng)和超市購(gòu)(gou)買(mǎi)腌臘肉制品(pin)，選擇包裝(zhuang)完好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識(shí)清晰(xi)、感官正常(chang)、保質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避免購(gòu)(gou)買(mǎi)脹袋、包裝(zhuang)破損、外(wai)觀發(fā)生(sheng)變化或(huo)產(chǎn)品表面明顯(xian)有菌斑的(de)腌臘肉(rou)制品(pin)。

三、保存要適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhì)，能為(wei)微生物生長(zhǎng)(zhang)提供良好(hao)的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同時(shí)(shi)，腌臘肉制品中(zhong)的脂肪(fang)較易氧化，進(jìn)(jin)而會(huì)影(ying)響產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)(zhi)和食用(yong)安全性，因(yin)此腌臘(la)肉制品一般需(xu)密封(feng)包裝、隔絕氧氣(qi)、保持干燥、低(di)溫貯存和避(bi)免陽(yáng)光照(zhao)射。

四、食用按(an)說(shuō)明

　　多數(shù)(shu)腌臘肉制(zhi)品屬于生肉(rou)制品，應(yīng)(ying)避免和熟肉制(zhi)品發(fā)(fa)生交叉污(wu)染。食用時(shí)(shi)，應(yīng)嚴(yán)格(ge)按照烹制(zhi)方法(fa)進(jìn)行加工，要做(zuo)到*熟制(zhi)后再食用；拆包(bao)裝后的產(chǎn)品應(yīng)(ying)冷藏或置于(yu)陰涼干燥處，并(bing)盡快食用。多(duo)數(shù)腌臘(la)肉制(zhi)品含鹽(yan)量偏高(gao)，應(yīng)合理食(shi)用。對(duì)于有明顯(xian)“哈喇味”、外觀(guan)發(fā)生變化或(huo)者有明顯(xian)微生(sheng)物生長(zhǎng)(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)(ying)禁止(zhi)食用。