剁辣椒(jiao)是新鮮辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得(de)到的(de)風(fēng)味*的腌漬或(huo)乳酸(suan)發(fā)酵產(chǎn)品。但(dan)是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多(duo)采用高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進(jìn)行(xing)脫鹽后而(er)得到(dao)成品。在脫鹽(yan)過程(cheng)中，許(xu)多風(fēng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失(shi)。鹽度(du)對辣椒的(de)保脆效果(guo)不能(neng)否定，辣椒(jiao)本身的果膠酶(mei)對辣椒(jiao)保脆(cui)有抑制作用。辣(la)椒的脆度(du)與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒本(ben)身的水(shui)分存在情況及(ji)其他相關(guān)(guan)因素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是定義和(he)控制食(shi)品物理(li)特性的測(ce)定分析技術(shù)(shu)，由于能提供客(ke)觀的分析結(jié)果(guo)而越來越(yue)多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮(xian)朝天(tian)椒去梗，清洗后(hou)晾干(gan)表面水分，切(qie)碎3-5mm片型，按重(zhong)量的百分比(bi)加入相應(yīng)量的(de)食鹽攪拌(ban)均勻，入壇(tan)壓實密閉(bi)發(fā)酵(jiao)。在后發(fā)酵過程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(ce)定質(zhì)構(gòu)(gou)的變(bian)化。用(yong)五點取樣(yang)法，在(zai)發(fā)酵壇的上(shang)部，底(di)部，中(zhong)部，以及左右(you)對應(yīng)兩邊(bian)取適量的腌制(zhi)辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀剪(jian)去多余部分(fen)，待測成(cheng)品為長方形(xing)椒片，注意每次(ci)挑選 6 片大(da)小一致、厚(hou)度均勻，同(tong)種鹽度(du)的椒(jiao)片作為測(ce)試對象，三正三(san)反，分兩(liang)排，正反(fan)交錯(cuo)排列(lie)平鋪在(zai)試驗臺上。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試方(fang)法及條件

用五點(dian)取樣法，在(zai)發(fā)酵壇的上部(bu)，底部，中(zhong)部，以及左右(you)對應(yīng)兩邊取(qu)適量(liang)的腌(yan)制辣椒(jiao)樣品，用剪刀(dao)剪去多余部分(fen)，待測成品(pin)為長方(fang)形椒片，注意每(mei)次挑選 6 片(pian)大小一致、厚度(du)均勻，同種鹽(yan)度的(de)椒片(pian)作為測試(shi)對象，三(san)正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交(jiao)錯排列(lie)平鋪在試驗(yan)臺上。用 100mm壓(ya)盤探頭執(zhí)行下(xia)壓測試，測得zui大(da)力 ，每個(ge)樣品重復(fù)測(ce)定 6 次，結(jié)果取(qu)平均值。

測試(shi)條件：

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵(jiao)辣椒在(zai)腌制過程中，承(cheng)受的(de)zui大力總(zong)體上(shang)下降，所代表發(fā)(fa)酵辣椒的硬(ying)度下(xia)降。發(fā)酵辣(la)椒承受zui大力值(zhi)越大，證(zheng)明保(bao)脆保(bao)鮮的效(xiao)果越好(hao)。