? ?采后竹筍在(zai)常溫下貯(zhu)藏極(ji)易發(fā)(fa)生褐變和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)而影響(xiang)其食用品(pin)質(zhì)，因此(ci)采用合(he)理的加工保(bao)鮮措(cuo)施對竹筍產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展具(ju)有非常重要的(de)意義(yi)。目前zui常見(jian)的加(jia)工貯藏(cang)方式主(zhu)要包括：糖(tang)漬、腌制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及液體(ti)涂膜處理等，不(bu)同的保鮮貯(zhu)藏方(fang)式對竹筍(sun)的質(zhì)(zhi)地有著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處理(li)作為一種(zhong)重要的蔬(shu)菜加工(gong)方式，不僅(jin)能夠達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的目(mu)的，還(hai)能改善蔬菜制(zhi)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和(he)營養(yǎng)成分的(de)變化(hua)等，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色澤和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評價(jia)竹筍(sun)等蔬菜(cai)保鮮效果的(de)重要指標(biāo)，也(ye)是影響其市(shi)場價值的主要(yao)因素。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵(jiao)后的(de)竹筍(sun)切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體(ti)，然后將(jiang)樣品置(zhi)于柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測試。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

結(jié)果(guo)測定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。