? ? 2021年1月，國內(nèi)食(shi)品領(lǐng)域(yu)期刊《中國(guo)食品學報》刊登(deng)了浙江工商(shang)大學食品(pin)與生物(wu)工程學院(yuan)陳偉、陳建設*題(ti)為“食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)及其(qi)性質(zhì)”的論文。

? ? 食品質(zhì)構(gòu)是食(shi)品材(cai)料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)(zhi)的感官體(ti)現(xiàn)，直接影響食(shi)品的口(kou)腔行為(wei)、風味釋(shi)放和感官愉(yu)悅，是影(ying)響消費者對(dui)食品(pin)的喜(xi)好和可接受(shou)性的重要(yao)因素。本文(wen)闡述(shu)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的定義、質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)的(de)分類、感(gan)知途徑和儀(yi)器測量(liang)方法等，以期讓(rang)科研人員(yuan)更好地(di)理解食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)及其性質(zhì)，推(tui)動該領(lǐng)域研究(jiu)的發(fā)(fa)展，為食品(pin)工業(yè)設計開發(fā)(fa)營養(yǎng)可(ke)口的高質(zhì)量食(shi)品提供理論依(yi)據(jù)。

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