? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶(nai)工藝(yi)優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味成分(fen)動態(tài)解(jie)析”的研究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定牦(mao)牛酸奶的硬(ying)度、稠度、內(nèi)聚性(xing)和粘性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guo)單因素試驗(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條(tiao)件，觀察(cha)貯藏期間(jian)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化，并(bing)且利用電子(zi)鼻解析不(bu)同后熟時間牦(mao)牛酸(suan)奶的香氣成(cheng)分變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為接(jie)種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益(yi)生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬度(du)、稠度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰和(he)乙醛含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不(bu)變，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感器對香(xiang)氣響應(yīng)(ying)值的主成(cheng)分分析表(biao)明，牦牛酸(suan)奶特(te)征香(xiang)氣由氮氧(yang)化物、甲基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成，與市(shi)售鮮牛乳(ru)制備酸奶(nai)的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯(xian)著。可見，含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸(suan)奶不僅具有良(liang)好的性能(neng)及風(fēng)味，而且(qie)有望(wang)對腸道健康起(qi)到有益(yi)作用。

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