? ? 對(duì)食品(pin)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣(yang)品和(he)測(cè)試目的(de)選取合適的測(cè)(ce)試探頭、模式和(he)條件。儀器配套(tao)探頭有(you)圓柱形、圓錐形(xing)、球型、針(zhen)形、盤形、刀具(ju)、壓榨版、咀(ju)嚼性(xing)探頭(tou)等; 測(cè)定模式(shi)主要有壓縮、穿(chuan)刺、剪切(qie)、拉伸(shen)四種，其(qi)中壓(ya)縮分為(wei)一次(ci)壓縮(suo)和二次(ci)壓縮，二(er)次壓縮( 二次(ci)咀嚼測(cè)(ce)定) 也(ye)被稱為質(zhì)地(di)剖析( Texture Profile Analysis)，即典型(xing)的TPA 模式，其應(yīng)用(yong)zui為普遍。測(cè)(ce)定條件則主要(yao)有觸發(fā)力、測(cè)(ce)試速度(du)、停留時(shí)間(jian)和壓(ya)縮距離/壓縮比(bi)等，合理設(shè)(she)置測(cè)定條(tiao)件有利于獲得(de)*的測(cè)試結(jié)果(guo)。

? ? 同一樣(yang)品在(zai)不同(tong)測(cè)定條(tiao)件下(xia)其結(jié)果存在顯(xian)著差異。一般(ban)硬度、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性隨測(cè)定速度(du)的增加呈上(shang)升趨勢(shì); 硬度(du)和咀(ju)嚼性隨壓縮(suo)比例的(de)增加而增加，而(er)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)則隨壓縮比例(li)的增加(jia)而減小(xiao)，兩次壓縮(suo)間停(ting)留時(shí)(shi)間越長(zhǎng)(zhang)，彈性和咀(ju)嚼性測(cè)(ce)定值(zhi)越大。只有測(cè)(ce)定條件相同(tong)，測(cè)定結(jié)果(guo)才具(ju)有可比性，故實(shí)(shi)驗(yàn)應(yīng)注明測(cè)(ce)定所用探頭、模(mo)式及條件。不同(tong)研究者(zhe)采用的參數(shù)設(shè)(she)置變(bian)化較(jiao)大。在(zai)進(jìn)行參數(shù)選(xuan)擇時(shí)，只要(yao)保證條件能(neng)夠滿足實(shí)(shi)驗(yàn)要求、測(cè)(ce)定過(guò)(guo)程中(zhong)選用同一探頭(tou)和相(xiang)同參數(shù)，使(shi)結(jié)果具有可比(bi)性即可(ke)。目前常用的參(can)數(shù)設(shè)定(ding)如下: 探頭運(yùn)行(xing)速度1～5mm/s，測(cè)定(ding)速度(du)和測(cè)(ce)定后速度保持(chi)一致，觸發(fā)力5g，兩(liang)次壓縮間隔(ge)時(shí)間1-5s，壓縮程度(du)30%～75%，壓縮距離視樣(yang)品情(qing)況而定(ding)。

? ? 測(cè)定時(shí)(shi)應(yīng)盡量選(xuan)取形狀、大(da)小、質(zhì)地均(jun)一的樣品。即便(bian)如此，許(xu)多樣品本身(shen)具備一定(ding)的差異性，故質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定需(xu)要大量取(qu)樣點(diǎn)，重(zhong)復(fù)實(shí)驗(yàn)以減小(xiao)誤差，重復(fù)樣(yang)品的多(duo)少則(ze)取決于(yu)樣品的(de)差異程度。此外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀具有(you)較高(gao)的靈敏度(du)，應(yīng)盡量(liang)保持(chi)樣品測(cè)(ce)定環(huán)境( 溫(wen)度、濕(shi)度、空(kong)氣流速等(deng)) 的統(tǒng)一性，也(ye)要防(fang)止樣(yang)品放置(zhi)過(guò)久失水(shui)造成的測(cè)試誤(wu)差。

? ? 質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)zui普遍的(de)TPA 模式可(ke)輸出(chu)八個(gè)參(can)數(shù)值，包(bao)括脆性、硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、膠著性、回復(fù)(fu)性六個(gè)(ge)測(cè)定參數(shù)值(zhi)和咀嚼(jue)性、膠著性兩個(gè)(ge)計(jì)算參數(shù)值(zhi)，參數(shù)含義及其(qi)與感官特性關(guān)(guan)系見(jiàn)。對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)(jie)果進(jìn)行分析(xi)時(shí)，并不需要對(duì)(dui)每個(gè)參(can)數(shù)值都進(jìn)(jin)行分析，應(yīng)根據(jù)(ju)測(cè)定條(tiao)件設(shè)(she)置、測(cè)定結(jié)果(guo)及樣(yang)品特性進(jìn)行選(xuan)擇。當(dāng)樣品壓(ya)縮程度較小(xiao)時(shí)，樣(yang)品不(bu)會(huì)發(fā)生明(ming)顯破裂，便不(bu)會(huì)得到脆性(xing)值; 而(er)樣品壓縮(suo)程度(du)較大時(shí)(shi)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)破壞嚴(yán)重，就(jiu)失去了對(duì)(dui)內(nèi)聚性(xing)和彈性(xing)分析的意義(yi)，表征固(gu)態(tài)食品的(de)咀嚼性和(he)表征半固(gu)態(tài)食品的膠著(zhe)性不應(yīng)出現(xiàn)(xian)在同一結(jié)果(guo)中。故在質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中，選(xuan)取合理測(cè)定(ding)條件的同(tong)時(shí)也應(yīng)選取(qu)適當(dāng)(dang)的參數(shù)(shu)值對(duì)結(jié)(jie)果進(jìn)(jin)行分(fen)析。

典型TPA測(cè)試曲線(xian)

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的定義及(ji)計(jì)算：

硬度?(Hardness) : zui直接反應(yīng)(ying)口感的一項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，在(zai)質(zhì)地剖面(mian)分析中，直接(jie)影響(xiang)咀嚼(jue)性 (Chewiness)、膠著性(xing)(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖(tu)中，*次下(xia)壓區(qū)段(duan)內(nèi)zui大力(li)量值。

脆度?(Fracturability) : 針對(duì)樣品(pin)有酥脆外殼(外(wai)皮)者(zhe)樣品所*，多數(shù)樣(yang)品都無(wú)法(fa)測(cè)得(de)此參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?硬度之前出(chu)現(xiàn)的較小峰(feng)值。

粘性?(Adhesiveness) : 樣品經(jīng)(jing)過(guò)加壓變形之(zhi)后，樣(yang)品表面若(ruo)有黏(nian)性，會(huì)產(chǎn)生負(fù)向(xiang)的力量。在食品(pin)領(lǐng)域可以解釋(shi)為黏牙(ya)性口感。在TPA圖中，為(wei)*個(gè)負(fù)峰的(de)面積(ji)（A3）或者zui大(da)值。

彈性(xing)?(Springiness) : 食物(wu)在*咬結(jié)束(shu)與第二口開(kāi)(kai)始之間可(ke)以恢復(fù)(fu)的高度。在TPA圖中為T2 / T1。

咀嚼性?(Chewiness) : 咀嚼性被(bei)定義(yi)為膠著性x彈性(xing)?？梢越忉尀榫?ju)嚼固(gu)體食物所(suo)需的(de)能量。難(nan)以測(cè)量，因?yàn)榫?ju)嚼涉及壓縮、剪(jian)切、穿刺、粉碎、撕(si)裂、切割(ge)等，另外也與口(kou)腔狀況有(you)關(guān)(唾(tuo)液分(fen)泌、體溫)。這個(gè)參(can)數(shù)主要用(yong)在固體(ti)、半固體的(de)口感描述上(shang)。在TPA圖中，?膠著(zhe)性x彈(dan)性 = A2 / A1 x 硬度(du) x 彈性。

膠著性?(Gumminess) : 膠著性被定義(yi)為硬度x凝聚(ju)力。半(ban)固體食品的(de)一個(gè)特(te)點(diǎn)就是具(ju)有低硬(ying)度，高(gao)凝聚(ju)力。因此這(zhe)項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該(gai)用于描述(shu)半固體食品(pin)的口感所(suo)使用。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度(du)。

粘聚性?(Cohesiveness) : 凝聚力被定(ding)義為*壓縮與(yu)第二壓縮(suo)正受力面積(ji)的比值?？?kang)拉伸(shen)強(qiáng)度是凝(ning)聚力的一(yi)種體現(xiàn)，如(ru)果凝聚較佳(jia)樣品，顯示探(tan)頭也較容(rong)易保持干凈。通(tong)常測(cè)試凝聚力(li)相較脆(cui)性、咀嚼性和(he)膠著(zhe)性為(wei)較次要(yao)參數(shù)。在TPA圖中，?黏聚性(xing)= A2 / A1。

回復(fù)性?(Resilience) : 韌性是(shi)一種測(cè)量樣(yang)品如(ru)何恢(hui)復(fù)變(bian)形的指針(zhen)包括了速度和(he)力量?jī)煞?fang)面。定義為(wei)*下壓時(shí)，形變(bian)目標(biāo)之前(qian)面積(ji)與形變目標(biāo)之(zhi)后的面積比(bi)值。在(zai)量測(cè)的時(shí)候需(xu)要注意(yi)樣品的恢復(fù)(fu)狀況，一般(ban)而言會(huì)使用一(yi)個(gè)較(jiao)慢的(de)測(cè)試速度已達(dá)(da)到使(shi)樣品有足(zu)夠時(shí)間恢(hui)復(fù)的狀況。也能(neng)確保(bao)這個(gè)特性的準(zhǔn)(zhun)確性。在TPA圖中，回(hui)復(fù)性= A5 / A4。