1 面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試主要在TPA模式(shi)和拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉伸模式(shi)下測得的(de)面條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉(fen)吸水率的增(zeng)加呈(cheng)上升趨勢，而面(mian)粉吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含量越(yue)高，故拉伸(shen)模式測定(ding)參數(shù)可(ke)以很好地(di)反映面條(tiao)的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的感官(guan)評分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(ce)定參數(shù)(shu)之間(jian)也有較(jiao)好的相關(guān)(guan)性。實驗(yan)發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的(de)適口(kou)性與其硬度(du)、膠著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性(xing)和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面(mian)條的黏(nian)性和(he)光滑性，故TPA 模(mo)式下的參數(shù)(shu)硬度、膠著性(xing)、彈性和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面條制(zhi)備完成后可(ke)對其(qi)進(jìn)行濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)測定(ding); 室溫(wen)下將其放置(zhi)24 h 后可進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測定; 將(jiang)生面條放入沸(fei)水中在蒸煮(zhu)時間(jian)下進(jìn)行煮(zhu)制，撈出后在(zai)冷水中冷卻(que)1 min，再撈(lao)出瀝(li)干后即可(ke)進(jìn)行熟(shu)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。在TPA 模(mo)式下，每次(ci)測定(ding)時將3～5 根(gen)長度、寬度、彎(wan)曲度(du)基本相同的面(mian)條平行放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物(wu)平臺上，保(bao)持面條間的(de)間距為0.5 cm 左(zuo)右用探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)。TPA 模式的探頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試面條(tiao)、通心(xin)面的(de)方法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)測試(shi)條件對鮮(xian)濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試結(jié)(jie)果也(ye)有影響(xiang)。壓縮速率對質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)指標(biāo)彈(dan)性、硬度影響(xiang)顯著，對(dui)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性及回復(fù)(fu)性影響不顯著(zhu); 壓縮程度(du)對所有參(can)數(shù)的影響均(jun)極顯著(zhu); 停留時間對硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀性、回復(fù)(fu)性影響不顯著(zhu)，而對彈性影(ying)響顯(xian)著，故應(yīng)(ying)該選擇合適(shi)的測試條(tiao)件。

P/LKB輕型切刀

在拉(la)伸模式下(xia)，將面(mian)條纏繞于兩(liang)根探測(ce)棒上(shang)對其進(jìn)(jin)行拉伸，直(zhi)到拉斷為(wei)止，記(ji)錄面條的(de)zui大拉斷力及(ji)拉伸(shen)距離(li)。目前zui常(chang)用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的(de)蒸煮時間、煮(zhu)后面條的放置(zhi)時間對質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)有較大影響(xiang)，應(yīng)盡(jin)量保持各(ge)樣品的一致(zhi)性，以便(bian)得出(chu)更可靠的結(jié)(jie)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官(guan)品質(zhì)研究中的(de)應(yīng)用(yong)

質(zhì)構(gòu)儀相對于(yu)感官評價的客(ke)觀性使(shi)其應(yīng)用于(yu)面條的品質(zhì)(zhi)評價中(zhong)。面粉中淀(dian)粉組分與(yu)面條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面(mian)條中支(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量越高，面(mian)條的感官(guan)評分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特性也更(geng)好。將甘薯(shu)淀粉(fen)添加到面條中(zhong)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)評估了(le)不同添加量(liang)下面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)添加少(shao)量甘薯淀(dian)粉時，淀粉對面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的填充(chong)使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分?jǐn)U(kuo)展，對面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)有所改(gai)善，而添加(jia)過量的甘薯淀(dian)粉則會(hui)對面筋蛋白(bai)造成稀(xi)釋，使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重(zhong)弱化，在烹煮(zhu)時易崩壞(huai)，面條質(zhì)構(gòu)、感(gan)官品(pin)質(zhì)下降。研究(jiu)認(rèn)為，甘薯淀(dian)粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)不超過(guo)15% 的添加量(liang)為*。另外，在(zai)面條中添加刺(ci)槐豆膠、黃原膠(jiao)、海藻酸鈉及(ji)瓜爾膠等親(qin)水膠體可能(neng)會形成(cheng)連續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用類似(shi)于面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以提升面條(tiao)的硬度，增加面(mian)條筋力、改(gai)善糊湯和斷條(tiao)問題。

3 在增(zeng)加面條功能特(te)性研究中的應(yīng)(ying)用

由于飲食的富(fu)營養(yǎng)化，調(diào)整飲(yin)食結(jié)(jie)構(gòu)成了目(mu)前的(de)研究熱點(diǎn)，而(er)很多膳食纖維(wei)的直接(jie)添加(jia)會造成淀粉基(ji)食品(pin)品質(zhì)的下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測試評估了(le)可溶性(xing)膳食纖維菊粉(fen)的添加對面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究表(biao)明，菊(ju)粉的(de)添加不僅能(neng)使面團(tuán)更穩(wěn)定(ding)，其彈(dan)性、延展性也會(hui)變好，且菊(ju)粉不被人體直(zhi)接吸(xi)收，使得(de)添加菊粉(fen)的面條有(you)更好的(de)保健功(gong)能，當(dāng)(dang)菊粉替代小麥(mai)粉比例低于7.5% 時(shi)，面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)較小，該比例可(ke)作為菊(ju)粉的添加量。將(jiang)部分水解(jie)的瓜(gua)爾豆膠(jiao)添加到面(mian)條中( 替代面(mian)粉比(bi)例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代(dai)比例為3.4% 時面(mian)條有更柔(rou)軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性、回復(fù)(fu)性及zui小的黏(nian)著性，該比例(li)是改善面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、增(zeng)加面條(tiao)膳食纖維含(han)量的*添加量。

燕麥籽粒(li)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等，對人體(ti)有良好(hao)的保(bao)健作(zuo)用，很(hen)多研究致力開(kai)發(fā)添(tian)加燕麥(mai)粉的保(bao)健面條，但(dan)燕麥粉的加入(ru)會降(jiang)低面條總(zong)面筋蛋(dan)白含(han)量導(dǎo)致面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕(yan)麥粉(fen)含量在10%～30% 時(shi)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)沒有(you)發(fā)生(sheng)顯著變化，而(er)燕麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以上(shang)時，面條的各(ge)質(zhì)構(gòu)特(te)征值會顯(xian)著降低，據(jù)此確(que)定燕麥面條的(de)燕麥粉添(tian)加量為30%?？梢?jian)在很多(duo)產(chǎn)品研發(fā)過(guo)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用為(wei)其zui終工藝參(can)數(shù)的(de)確定起到?jīng)Q(jue)定性作用。