魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評價(jia)魚糜制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加(jia)熱是魚糜凝(ning)膠形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚糜(mi)加熱(re)形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝(ning)膠劣化和(he)魚糕化(hua)三個(ge)階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)域(yu)時，蛋白質(zhì)間形(xing)成疏(shu)水相互作(zuo)用和非二硫共(gong)價鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)(nei)源性組織(zhi)蛋白(bai)酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中?？焖?su)通過該溫(wen)度帶，直接進入(ru)魚糕化階段以(yi)提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕(gao)化影響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的含量(liang)及分(fen)布。

鰱魚是(shi)我國淡水(shui)養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟魚類(lei)，具有易(yi)飼養(yǎng)、生(sheng)長快、氨(an)基酸均衡(heng)和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效價(jia)高等優(yōu)點(dian)，但其濃厚的土(tu)腥味，肉(rou)薄刺多，在鮮(xian)銷市場并不受(shou)歡迎。目前，將(jiang)低價(jia)鰱通過精深(shen)加工(gong)制成魚(yu)糜凝膠制品(pin)，可有效(xiao)提高其附加(jia)值，避(bi)免大(da)量鰱魚蛋白質(zhì)(zhi)浪費(fei)。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工藝

將鰱魚(yu)冷水(shui)清洗后(hou)去頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨(gu)、采肉，用5 倍體(ti)積的(de)自來水漂(piao)洗2 次，再用5 倍(bei)體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離(li)心脫水4min，進行斬(zhan)拌，同(tong)時調(diào)整(zheng)水分含(han)量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過凝膠化(hua)和魚糕化獲(huo)得魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器設(shè)(she)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限(xian)公司

3 測試(shi)條件及步驟

（1）穿刺性(xing)能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。選用(yong)球形探頭(tou)P/0.25S。測試所得(de)力與距離計(ji)算凝膠的破斷(duan)強度(du)和凹陷(xian)深度。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測定

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。采用型號(hao)為P/36R 探頭。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

停留(liu)時間：3s

（3）剪切性能測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用測試探(tan)頭P/BS；最大力為(wei)剪切(qie)力；所得(de)最大值（峰值）與(yu)起始點連(lian)線的斜(xie)率用于表征其(qi)脆性，其值越大(da)代表魚(yu)糜凝(ning)膠脆性越大。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺上(shang)，測試(shi)探頭(tou)P/35R。測試條件設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)力松(song)弛

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上。選(xuan)用測試探頭P/6。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：蠕變

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式：力(li)100gf

保持時間：60s