? ?春卷(juan)，又稱春餅(bing)，是我(wo)國民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮薄(bao)酥脆、餡(xian)心香軟，別(bie)具風(fēng)味。傳統(tǒng)的(de)手工做法是(shi)用面粉加少許(xu)水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成(cheng)面團，適量(liang)大小(xiao)的面團在(zai)平底鍋(guo)中攤烙成圓(yuan)形餅(bing)皮，然后將制(zhi)好的餡(xian)心(肉末(mo)、豆沙、蔬(shu)菜、豬油等(deng))攤放在皮(pi)子上，將(jiang)兩頭折起，卷成(cheng)長卷在(zai)油鍋中炸成(cheng)金黃色(se)即可。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官(guan)品質(zhì)的重要方(fang)面，用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定春(chun)卷皮的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為(wei)春卷皮的(de)工藝優(yōu)化(hua)、了解在冷(leng)凍、凍藏(cang)以及(ji)解凍過程(cheng)中春卷(juan)皮的品(pin)質(zhì)變(bian)化提(ti)供一定(ding)的參考(kao)。

1、硬度測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破(po)裝置(zhi)

將春卷(juan)皮置于面(mian)皮撐破裝(zhuang)置中(zhong)，用球形探頭對(dui)春卷皮進(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破(po)測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：面(mian)皮撐(cheng)破裝置

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮撐破(po)裝置中，用(yong)球形探頭(tou)對春卷皮進(jin)行擠壓，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定春(chun)卷皮撐破時(shi)所發(fā)生的拉伸(shen)量。