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技術(shù)文章(zhang)
燙煮黃(huang)喉質(zhì)構(gòu)分(fen)析
黃喉,豬、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)物之一(yi),脆嫩(nen)爽口,富含(han)血紅素和(he)促進(jìn)(jin)鐵吸收的(de)半胱氨酸,可(ke)改善缺(que)鐵性貧(pin)血、提(ti)高機體免疫力(li)、增強抵(di)抗力,且高(gao)蛋白(bai)、低脂肪,相對于(yu)其他(ta)內(nèi)臟部(bu)位的營養(yǎng)價值(zhi)略高。作為(wei)一種肉制(zhi)品,黃喉最主(zhu)要的(de)食用方式(shi)是在火(huo)鍋中(zhong)涮燙。黃喉和(he)其他肉制品相(xiang)同,經(jīng)燙煮(zhu)加熱后會發(fā)(fa)生汁液流(liu)失、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的變性(xing),以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改變等(deng),若燙煮過度,黃(huang)喉將(jiang)會喪(sang)失“脆嫩(nen)化渣"的(de)口感。通過(guo)研究不同(tong)燙煮時(shi)間對黃(huang)喉食(shi)用品質(zhì)(zhi)的影(ying)響,可為消費(fei)者提供一(yi)定的參考,保證(zheng)其口感。
1 儀器測定
儀器:Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi))
探頭:P/36探頭
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在保持沸騰的(de)火鍋底料(liao)中燙煮(zhu)黃喉樣(yang)品后取出(chu),吸干樣品(pin)表面水(shui)分,置于P/36探頭下(xia)測定。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下:
測試模(mo)式:全質(zhì)構(gòu)TPA
測試前(qian)速度(du):1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:1mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模式:形變(bian) 50%
兩次下壓間隔(ge)時間:3s
2 結(jié)果分析
可以測定燙(tang)煮黃喉(hou)的硬度(du)、咀嚼性、彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)。